Magrets de canard, pudding de gruau d’avoine, prunes et sauce aux baies de genièvre

Grâce au chef Nigel Haworth , j’ai découvert le gruau d’avoine. Ces petits « pudding » d’orties (épinards, en ce qui me concerne, il ne faut pas pousser les expériences trop loin…) ont eu un succès fou même sur les plus septiques. J’ai remplacé le cerf par du magret de canard.

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Le gruau d’avoine est la graine entière de l’avoine et se cuisine comme le riz. On en trouve uniquement en magasin bio. C’est la céréale la plus riche en protéines et en matières grasses. Un aliment recommandé aux enfants et adolescents en pleine croissance. En revanche, elle est déconseillée chez la femme ménopausée et les spasmophiles car dépourvue de vitamines B, minéraux et acide phytique. L’avoine est utilisée également en farine, flocons (porridge) et son d’avoine.

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Ingrédients pour 4 personnes
Temps : 1 heure au frais pour le pudding + 30 minutes préparation et cuisson
Prix : 18,87 €
Pudding de gruau d’avoine
50 g de beurre
1 oignon haché finement
110 g de gruau d’avoine
50 cl de bouillon de légumes
50 g d’épinards ou d’orties
4 c à soupe de farine
2 c à soupe de beurre clarifié (important)
2 magrets de canard
200 g d’épinards
Noix de muscade
Sel et poivre
Prunes
24 prunes rouges dénoyautées
60 g de sucre
1 jus d’orange
Sauce aux baies de genièvre
1 jus d’orange
11 cl de vin rouge
40 cl de vin rouge + 40 cl de bouillon de viande
12 baies de genièvre légèrement écrasées au mortier
25 g de beurre (50 g sur la recette originale)

Pudding de gruau d’avoine

  • Portez une casserole d’eau salée à ébullition. Plongez les épinards 3 secondes et égouttez à l’aide d’une écumoire.
  • Ôtez le maximum d’eau et hachez.
  • Chauffez une poêle sur feu moyen et ajoutez le beurre.
  • Une fois le beurre fondu, ajoutez l’oignon haché et faites-le revenir 3 minutes.
  • Versez le gruau d’avoine et mélangez aux oignons.
  • Versez bouillon de légumes, montez le feu et attendez que le bouillon s’évapore entièrement.
  • Ajoutez les épinards hachés et mélangez.
  • Versez la préparation sur une plaque creuse et enveloppez de film alimentaire.

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  • Placez au frais 1 à 2 heures.
  • Sortez la plaque.
  • Farinez vos mains et formez de petites boules. Aplatissez-les.
  • Chauffez une poêle sur feu moyen et ajoutez un peu de beurre clarifié (important sinon les galettes noircissent).
  • Faites frire les galettes 2 à 3 minutes sur chaque face. Si vous n’avez pas de place sur une seule poêle, nettoyez-la à chaque tournée.
  • Pour le magret, préchauffez le four 10 minutes à 200°C (7 th).
  • Enlevez avec un couteau l’excès de graisse des magrets côté chair.
  • Entaillez les magrets sur la peau en les quadrillants. Attention avec le couteau, la peau est dure, mais la chair est facile à trancher. Allez-y doucement.
  • Salez et poivrez
  • Dorez 2 minutes côté peau à feu moyen dans une poêle froide (pour que le gras sorte plus facilement), retournez-les.
  • Enfournez au four et laissez cuire 6 à 7 minutes.
  • Sortez le magret, coupez en tranches pas trop fines (gardez le gras de cuisson pour cuire des pommes de terre par exemple).

Pour la sauce aux baies de genièvre

  • Versez les 40 cl de vin et de bouillon de viande dans une casserole.
  • Faites réduire de moitié sur feu moyen. Vous devez obtenir 20 cl.
  • Dans une autre casserole, versez les 11 cl de vin rouge et le jus d’orange.
  • Portez à ébullition et réduisez de ¾.
  • Versez les 20 cl de vin/bouillon de viande et ajoutez les baies de genièvre.
  • Faites mijoter 4 minutes et passez au travers d’une passoire fine.
  • Ajoutez le beurre en morceaux au dernier moment et mélangez avec un mixer éléctrique manuel.
  • Pour les prunes, placez-les avec le sucre et le jus d’orange dans une petite casserole et portez à ébullition.
  • Baissez le feu et faites mijoter 5 minutes.
  • Pour les épinards, chauffez une poêle, ajoutez le beurre et les épinards.
  • Laissez tomber les épinards 3 minutes.
  • Salez, poivrez et râpez un peu de noix de muscade.

Servez 3 tranches de magrets de canard sur chaque assiette, les galettes de gruau d’avoine, les prunes, les épinards et nappez de sauce aux baies de genièvre.

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24 réflexions sur “Magrets de canard, pudding de gruau d’avoine, prunes et sauce aux baies de genièvre”

  1. Il y a trop longtemps que je n’ai pas mange de canard…Ton gruau d’avoine est-ce que c’est mon oatmeal ?

  2. Oui, il appelle ça « pinhead oatmeal » mais là les graines d’avoine son grossièrement hachés. Sa recette fonctionne très bien avec les graines entières

  3. Je m’apprêtais justement à aller au magasin bio racheter de la purée de noisettes. En plus, il y aura du gruau d’avoine dans mon panier!

  4. Les photos, les petits pudding, la sauce, tout me met l’eau à la bouche, d’ailleurs je retourne tout de suite re jeter un oeil sur cette recette
    Bonne soirée

  5. Voilà un chef que je ne connais pas … En tout cas, ce qu’il fait a l’air bon !
    Bisous
    Hélène

  6. Quel plat et ce pudding est très intrigant. Tes photos sont extrêmement gourmandes, on sent la sauce, la chaleur du plat 🙂

  7. lles prunes on adore ici et je mes cuisine de toutes les façons et dernièrement avec du poisson !!! bizz Pierre

  8. je n’ai jamais testé le gruau d’avoine, ms tu me donnes envie d’essayer! quant à la sauce aux baies de genièvre, je suis conquise!

  9. Pour une fois qu’il n’y a pas de poisson ! :))
    Je ne suis pas trop fan d’avoine mais cela doit pourvoir se remplacer facilement. Ton pudding me plait beaucoup

  10. Un petit coucou ou une grosse tuile, j’ai pensé à toi pour ce tag, sur mon blog, car chaque promenade sur le tien est une réelle gourmandise,
    Bonne journée

  11. En bon breton, j’aime bien l’avoine, que je consomme plutôt en bouillie traditionnelle, et plein de beurre salé…
    Je me demande ce que donneraient des petints puddings avec des algues à la place des épinards (faut pas pousser les expériences trop loin ;-)), et en accompagnement de poisson fumé cuisiné…

  12. La prochaine fois j’essaierai d’en trouver ; j’aime bien tester les nouvelles saveurs.
    En tous cas je prends tout le reste que je connais.
    bisous

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