Pieds de couteau au gingembre et vinaigre balsamique – Salade de filets de rouget, sauce gazpacho express

“Razor shells are delicacy picked from sandy beaches at a low spring tide during cold months with an R in their name“

 
J’arrive un mois avant le début de la saison, veuillez m’en excuser mais il est rare de trouver des pieds de couteau dans le coin. L’occasion était trop belle.

Cette recette est tirée de «Mackerel & Creamola» écrit par Ian Stephen ancien garde-côte installé sur l’île de Lewis dans l’archipel des Hébrides en Ecosse et l’artiste Donald Urquhart. Les Razor shells sont pour eux «the hangover cure from heaven» (le meilleur des remèdes contre la gueule de bois). Je veux bien les croire…

Passez les pieds de couteaux sous l’eau.
  • Pieds de couteau au gingembre et vinaigre balsamique

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Ingrédients pour 2 personnes
Temps
: 15 minutes
Prix : 6,23 € (si pieds de couteaux achetés) 12 pieds de couteau ramassés sur la plage à marée basse après l’orage
Salade mixte
11 cl d’huile d’olive
1 c à café de gingembre frais râpé
2 c à soupe de vinaigre balsamique
Commencez par nettoyer les pieds de couteaux.
L’auteur conseille de laisser les pieds de couteaux dans une bassine d’eau salée 30 minutes afin de se débarrasser des grains de sable. J’ai sauté cette étape. Le poissonnier de Meulan m’a facilitée le travail.
  • Chauffez l’huile d’olive dans un wok ou une grande poêle.
  • Ajoutez les pieds de couteau et à peine ouverts, saupoudrez de gingembre frais râpé.
  • Continuez la cuisson une minute en secouant fréquemment le wok.
  • Ôtez-le du feu.
  • Disposez la salade et les pieds de couteau sur les assiettes de service.
  • Remettez le wok sur le feu, chauffez et déglacez avec le vinaigre balsamique.
  • Versez sur les pieds de couteau et la salade.

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  • Salade de filets de rouget, sauce gazpacho express
Recette du premier livre « White Heat » du célèbre chef Marco Pierre White. Les petites « poumo d’amour » ramassées chez maman m’ont bien servies pour réaliser sa sauce Gazpacho express. Elle accompagne à merveille le poisson.
Le rouget-barbet est un poisson de mer à chair semi-grasse, riche en acides gras insaturés (bon pour le coeur et le diabète), regroupant deux poissons très semblables et de même couleur rouge :
  • Le rouget de roche ou surmulet (d’ou le nom en anglais red mullet)
  • Le rouget de vase plus petit et moins savoureux.
C’est un poisson fragile qu’il faut acheter frais chez un poissonnier et consommer rapidement.
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Ingrédients pour 4 personnes
Temps : 45 minutes
Prix : 16,99 €
4 rougets écaillés, vidés et levés en filets
Un peu de farine
2 c à soupe d’huile d’olive
Sauce Gazpacho express
500 g de tomates cerises lavées
2 c à café de vinaigre blanc
1 c à café de sel
1 c à café de sucre en poudre
½ c à café de poivre blanc
10 cl d’huile d’olive
Brunoise de légumes d’été
2 c à soupe d’huile d’olive
4 c à café de courgette pelée et coupée en petits des
4 c à café de fenouil coupé en petits des
4 c à café de poivron jaune coupé en petits des
4 c à café d’aubergine coupée en petits des
Un peu de salade mixte
5 cl de vinaigrette

Sauce Gazpacho express

  • Passez au blender ou mixer les tomates cerises avec la peau et le vinaigre blanc.
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  • Ajoutez le sel, le sucre et le poivre.
  • Mixez 30 secondes.
  • Laissez le moteur du robot en marche et versez doucement l’huile d’olive en filet.
  • Passez la sauce au travers d’une passoire ou d’un chinois.

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  • Vérifiez l’assaisonnement.
  • Vérifiez également qu’il ne reste plus d’arêtes tout le long de la partie ventrale et d’écailles sur la peau des filets de rougets.
  • Tranchez chaque filet en morceaux de 3 cm environ en gardant la peau intacte.
  • Salez, poivrez et passez les morceaux de rouget dans la farine.
  • Chauffez l’huile d’olive dans une poêle et faites frire 30 secondes à peine sur chaque face.
  • Appuyez bien en début de cuisson avec vos doigts ou une spatule sur les filets pour éviter qu’ils se recourbent trop.
  • Égouttez sur du papier absorbant et gardez au chaud entre deux assiettes chaudes.
  • Dans une autre poêle chauffez l’huile d’olive et faites cuire la brunoise de légumes 6 à 8 minutes.
  • Salez et poivrez en fin de cuisson,
  • Mélangez la salade et la vinaigrette juste avant le service.
Déposez en cercle sur chaque assiette un peu de sauce Gazpacho.Déposez les morceaux de rouget, peau au-dessus ainsi que 5 petites cuillers de brunoise de légumes entre chaque petit filet de poisson.Déposez la salade au centre de l’assiette.
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16 réflexions sur “Pieds de couteau au gingembre et vinaigre balsamique – Salade de filets de rouget, sauce gazpacho express”

  1. des couteaux , ça fait des années que je n’en ai pas mangé, mais j’adore ça ! quelle chance tu as d’avoir pu en ramasser sur la plage ! quant aux rougets , ça aussi j’adore mais ça j’en fais de temps en temps ! ton assiette est bien colorée avec ce gaspacho express!

  2. Si je débarque là de suite, j’en aurais droit :))
    Les deux assiettes donnent envie, de fraîcheur, de goût, de couleurs…

  3. Je n’ai jamais eu la chance de goûter les couteaux, mais mon mari me dit que c’est excellent, à voir ta recette je veux bien le croire, et tes rougets sont plus que tentants avec cette sauce, un délice !

  4. Depuis que les couteaux me narguent chez Fabienne par exemple… il n’y en a plus jamais à vendre chez moi!!!

  5. je note ta sauce gaspacho !
    les pieds de couteau à ramaser après l’orage c’est un exercice de vacances pour Gracianne ça non ???

  6. Deux sublimes plats! Je n’ai jamais goûté aux couteaux… Par contre, cette salade et sa sauce me plaît tout particulièrement!

    Cheers,

    Rosa

  7. Je n’aime pas les couteaux mais ils sont amusants à ramasser sur la plage à marée basse, par contre ta 2 ième recette me plait beaucoup. 😉

  8. J’aime les deux, mais j’aurais plus de facilité à refait la seconde car bizarrement, les couteaux je n’en trouve pas… La première photo est juste sublime !

  9. Je sais qu’il y a plein de couteaux dans ma Bretagne secondaire, mais je n’ai jamais su les « repérer » et donc pêcher… Dommage, ça a l’air succulent. Bon, je vais me rattraper sur le rouget qui, lui, se trouve plus facilement chez mon poissonnier. Mince, il est en vacances, alors que moi, j’ai bien faim tout d’un coup (j’adore tout ce qui est produit de la mer !).

  10. Pour moi ce sera la seconde car j’adore les rougets !
    Les pieds de couteaux je n’ai jamais eu l’occasion d’y goûter.
    Bises toujours très chaudes.

  11. je n’ai jamais goûté les couteaux !

    et avec un thermomix, pas besoin de filtrer au chinois..enfin je dis ça moi, …

  12. Je suis doublement intrigué par cette recette de couteaux, ou plutôt par les assertions des écossais, « remède contre la gueule de bois », bon ça d’accord, mais les huîtres crues sont beaucoup plus efficaces, surtout le coup de les « ramasser après l’orage »… Etonnant!

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