L’artichaut (Cynara scolymus) de Provence possède de petites fleurs d’un bleu violet. On consomme la base des feuilles (bractées) et le cœur débarrassé de son foin. Le violet de Provence peut se consommer cru avec un peu de sel et du jus de citron.

Pour réaliser ce carpaccio de bœuf, je vous recommande vivement de vous rendre chez un artisan boucher et de choisir un morceau pas gras comme le filet plus tendre mais plus cher. Je ne plaisante pas avec la viande crue. Il faut respecter des règles d’hygiènes strictes comme :

  • Se laver les mains et les ongles avec du savon avant et après avoir touché la viande crue.
  • Utiliser un torchon propre.
  • Placer la viande crue à part au réfrigérateur dans la partie la plus froide.
  • Consommer la viande hachée ou tranchée crue dans les 24 heures et conserver au frais.
    (Pour les femmes enceintes n’étant pas protégées contre la toxoplasmose, il est recommandé de congeler la viande de bœuf)

Carpaccio de bœuf et salade d’artichauts

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Ingrédients pour 4 personnes
Temps : 2 heures
Prix : 16,15 €
Carpaccio de bœuf
300 g de filet de bœuf sans barde autour
1 c à soupe d’huile d’olive
2 c à café d’origan
3 c à soupe d’huile d’olive
Salade d’artichauts « violet de Provence »
6 petits artichauts
2 jus de citrons
2 c à café de moutarde de Dijon
2 c à soupe de vinaigre de vin blanc
6 c à soupe d’huile d’olive pour la vinaigrette
4 tranches de pain coupé en morceaux
2 c à soupe d’huile d’olive pour les croûtons
4 c à soupe de persil haché
3 c à soupe de pignons de pin toastés légèrement à la poêle
Parmesan râpé (facultatif)

  • Salez et poivrez le filet de bœuf.
  • Chauffez une poêle et ajoutez l’huile d’olive.
  • Saisir la viande 2 minutes sur chaque face. Le filet de bœuf doit être doré.
  • Enlevez le bœuf et roulez-le dans l’origan.
  • Enveloppez-le de film plastique et serrez bien les deux côtés.

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  • Placez au congélateur 1h.

Salade d’artichauts

  • Placez devant vous un bol d’eau froide avec la moitié du jus de citron.
  • Coupez la tige de l’artichaut, passez du jus de citron dessus.
  • Enlevez les feuilles et le foin.
  • Coupez le cœur en fines lamelles.
  • Réservez dans l’eau citronnée.

Vinaigrette

  • Fouettez ensemble la moutarde, le vinaigre, le jus de citron restant.
  • Versez l’huile d’olive. Salez et poivrez.
  • Chauffez une poêle anti-adhésive.
  • Versez l’huile d’olive et colorez les morceaux de pain.
  • Égouttez les artichauts et mélangez avec le persil haché, les pignons de pin toastés et les croûtons.
  • Versez la vinaigrette et mélangez.

Carpaccio (suite)

  • Sortez le bœuf et tranchez de fines tranches. C’est un jeu d’enfant sur le filet congelé.
  • Disposez sur chaque assiette.
  • Recouvrez d’un film plastique et aplatissez bien les tranches avec les mains.

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  • Enlevez le film alimentaire.

Disposez un peu de salade au centre de chaque assiette. Vous pouvez saupoudrer de parmesan râpé.

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Rouelles de veau aux fèves, artichauts poivrades et citron confit
Artichauts poivrades en barigoule d’après Roger Vergé
Poêlée d’artichauts poivrades au saumon fumé
Cappucino de coeurs d’artichauts
Artichauts poivrade aux zestes d’orange

Source « BBC food »

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Risotto cakes aux petites crevettes grises, salade de radis

Recette du chef Galton Blackiston de l’Hotel & Restaurant « Morston Hall » dans le comté du Norfolk. Une idée intéressante pour terminer les restes de risotto.

Les radis (raphanus sativus) sont des légumes à racine sphérique ou cylindrique. Ils poussent vites et se récoltent presque tout au long de l’année.

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Ingrédients pour 6 personnes
Temps
: 30 heures de repos + 40 minutes
Prix : 8,82 €
Risotto cakes
1 litre environ de bouillon de poule ou bouillon de légumes
50 g de beurre salé
2 échalotes émincées finement
2 gousses d’ail hachées
250 g de riz arborio
4 c à soupe de vin blanc
250 g de petites crevettes grises décortiquées
75 g de petits pois frais
25 g de parmesan râpé
3 c à soupe de ciboulette hachée
Sel et poivre
1 œuf battu avec 6 c à soupe de lait
150 g de chapelure japonaise
1 c à soupe d’huile d’olive
Salade de radis et tomates
5 tomates coupées en petits morceaux ou 12 tomates cerise coupées en deux
18 radis coupés en quatre
6 cives ou oignons nouveaux hachés
1 c à soupe de moutarde de Dijon
2 c à soupe de vinaigre rouge
½ Jus de citron
6 c à soupe d’huile d’olive
1 échalote hachée finement
Sel et poivre

Risotto cakes

  • Gardez le bouillon chaud.
  • Chauffez le beurre dans une grande casserole sur feu moyen.
    Ajoutez les échalotes, l’ail et frire 3 minutes.
  • Versez le riz et faites-le cuire 2 minutes en remuant constamment. Les grains de riz doivent être translucides.
  • Versez le vin blanc, et remuez.
  • Une fois le vin évaporé, versez une louche de bouillon chaud.
  • Attendez qu’il soit bien absorbé par le riz et versez de nouveau une louche de bouillon.
  • Répétez l’opération.
  • Une fois, le riz cuit, Ajoutez les crevettes grises et les petits pois.

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  • Continuez de remuer pendant au moins 5 minutes.
  • Ajoutez le parmesan et la ciboulette, salez et poivrez.
  • Ôtez le risotto du feu, laissez refroidir et placez au réfrigérateur au moins 30 minutes.
  • Placez devant vous l’œuf battu dans une assiette creuse et la chapelure sur une assiette plate.
  • Mouillez vos mains.
  • Divisez le risotto froid en 12 portions.
  • Formez 12 boules et aplatissez-les légèrement (2 cm d’épaisseur environ).

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  • Ensuite passez chaque risotto cakes dans le mélange d’œuf battu et ensuite dans la chapelure.

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  • Disposez-les sur une plaque et recouvrez d’un film plastique.
  • Entreposez au frais, le temps de préparer la salade.

Salade de radis et tomates

  • Mélangez dans un bol les tomates, les radis et les oignons nouveaux ou cives.
  • Fouettez ensemble la moutarde, le vinaigre de vin rouge et jus de citron.
  • Versez l’huile d’olive puis ajoutez l’échalote, salez et poivrez.
  • Versez 2/3 de la vinaigrette sur le mélange de tomates, radis, oignons.
  • Chauffez une grande poêle et versez une c à soupe d’huile d’olive.
  • Faites frire les risotto cakes 4 minutes sur chaque face.

Servez les risotto cakes sur chaque assiette accompagnés de salade de radis. Arrosez avec le reste de vinaigrette.

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Caribbean rice cakes et salsa de mangue

Radis glacés au miel et aux épices
Salade crue et cuite de radis et pois gourmands
Raïta de radis rose et naan au fromage

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24 commentaires

  1. Ton carpaccio d’artichauts avec le carpaccio de bœuf me plaît beaucoup et sans les crevettes pour cause de Roquefort dans mon risotto aux petits pois, je sais ce que je vais faire de ce qui me reste!

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  2. Je suis une vraie carnassière et ton carpaccio me plaît particulièrement, tu as raison de donner des précisions sur la consommation du boeuf cru, lorsque je fais un steak tartare, je vais le chercher au maximum deux heures avant de le préparer, mais la viande crue, qu’est ce que c’est bon !

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  3. Encore une belle association : le carpaccio et la salade d’artichaut. J’aime beaucoup l’ajout des croûtons sur la photo. Divin!!! Mon seul petit bémol est que le carpaccio que tu as réalisé est en fait un « tataki » de boeuf car il a été saisi en surface et cru à l’intérieur ;-)!

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  4. Carotte : j’ai gardé le titre de la recette de James Martin. Le tataki est du boeuf ou du poisson saisis et ensuite marinés 24 heuresn ce qui là n’est pas vraiment le cas car pas de marinade. J’ai un doute.

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  5. J’adore ton risotto cake qui me fait un peu penser aux arangine italiennes que j’aime temps

    Amitiés

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  6. Je ne sais pas pourquoi mais je fais plus souvent du tartare au couteau que du carpaccio , il faudra que je pense à renouveler un peu ma façon de déguster la viande crue! 😉

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  7. Tes risotto cakes me plaisent beaucoup, à tester rapidement.. C’est vrai que ça ressemble un peu aux arancini… Je ne suis pas fan de viande crue mais la salade d’artichauts me va tout à fait…

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  8. Claude-Olivier

    je craqeu pour le carpaccio, j’adore ca, surtout à cette saison! biz

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  9. Je craque pour tout! Tout est super réussi. Un grand bravo! Bises

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  10. savoureusesaveur

    deux carpaccio qui ont tout, vraiment tout pour attiser ma gourmandise. Mais je vais surtout me laisser tenter par tes petits risotto cakes, tout croquants, tout dorés! Biz

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  11. on peut rester une heure sur ta page tant il y a à contempler !

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  12. tout me tente : le carpaccio dans les règles de l’art comme le risotto croustillant!

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  13. Rosa's Yummy Yums

    Mmmhhh, tout me plaît! Tu réussis toujours à me faire saliver! Ce carpaccio est vraiment magnifique!

    Bises,

    Rosa

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  14. J’aime beaucoup aussi ton carpaccio d’artichaut (les jeunes violets n’ont pas de foin, on mange quasiment tout !), j’y mets du basilic mais on peut aussi ajouter plein d’autres herbes… Le carpaccio de boeuf, je viens d’en faire un spécial, ce sera un hommage à mon boucher et à un chef de la région…
    Les croquettes de risotto sont très chouettes aussi !

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  15. Helene, j’aime tout ce que tu fais, mais alors la, je craque.
    Bisous

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  16. je fais toujours 3 fois trop de risotto….tu me donnes une idée pour l’utiliser le lendemain….quant au reste du menu….j’en reste assise!…

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  17. Et tout ça en même temps? Quelle fraîcheur et quel delice (comme d’habitude)!

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  18. je retiens l’idée du risotto cake, très bonne recette pour terminer les restes !! Ton carpaccio de boeuf et ta salade d’artichauts , quel regal !!

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  19. Comme Gracianne je craque! La dernière photo me fais fondre de plaisir!

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  20. craque complètement devant les risotto cake…

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  21. Je découvre ton blog, il est magnifique. J’aime particulièrement le carpaccio de boeuf et la salade d’artichauts. bises

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  22. Elle me plait bien ton assiette de risotto cakes aux petites crevettes grises !

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  23. Je te laisse la viande crue car nous n’aimons pas mais je prends volontiers une de tes croquettes de risotto et sa salade.
    bisous

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  24. Oh ! je croyais avoir laissé un petit mot ici depuis longtemps !…Je n’ai pas du bien regardé si j’avais validé…
    J’adore cet artichaut…tes recettes sont si belles et appétissantes, souvent dans mes goûts, j’aime !
    Un grand merci pour le clin d’oeil et la citation : la recette à l’orange est fort bonne !

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