Soupe safranée aux moules et pain aux oignons caramélisés – Tajine marocain de poisson

Ne dérogeons pas à la Tradition! Le vendredi est le jour du poisson à la maison. Pour la réalisation de cette soupe, il me restait des moules d’Espagne de la veille, bien grosses et charnues. Personnellement, je préfère les moules de bouchots à chair jaune et parfumées. Pour la petite histoire, l’élevage des moules commença en 1235 grâce à un marin irlandais, seul rescapé d’un naufrage non loin des côtes des Sables d’Olonne, Patrick (encore un) Watson. Il fabriqua des pièges à oiseaux à l’aide de longs pieux plantés dans la vase. Les moules sauvages se fixèrent sur les bouchots.

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Cette recette rejoindra la collection d’Assiettes Marines de Marie-France.

Soupe safranée aux moules et pain aux oignons caramélisés

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Recette de James Martin
Ingrédients pour 4 personnes
Temps
: 3 heures pour le pain – 30 minutes pour la soupe
Prix : 8,56 €
Pain aux oignons caramélisés
1 ½ de levure instantanée
500 g de farine de blé T55
1 ½ c à café de sel
2 c à café de sucre
25 g de beurre
30 cl d’eau chaude
Oignons caramélisé
25 g de beurre
1 c à soupe d’huile d’olive
2 oignons pelés et émincés finement
1 c à soupe de sucre
1 c à soupe de vinaigre balsamique
Sel et poivre
Soupe aux moules
1,5 kg de moules de bouchots
20 cl de vin blanc
25 g de beurre
2 échalotes pelées et émincées
1 gousse d’ail pelée et hachée
1 poireau émincé
1 carotte pelée et coupée grossièrement
1 bulbe de fenouil coupé
Une pincée de pistils de safran
¼ de c à café de curry
25 cl de fumet de poisson
15 cl de crème double
Sel et poivre

Nettoyez les moules

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  • Arrachez la touffe de filaments (byssus) qui adhère à chaque moule.
  • Grattez les petits coquillages collés sur la coquille.
  • Lavez les moules à grande eau sans les laisser tremper (elles risqueraient d’absorber l’eau du robinet et de rejeter l’eau de mer).
  • N’hésitez pas à éliminer toutes les moules cassées, ouvertes ou douteuses.

Les oignons caramélisés

  • Versez l’huile d’olive et le beurre dans une poêle sur feu doux.
  • Lorsque le beurre est fondu, ajoutez les oignons et faites-les revenir 8 minutes environ.
  • Ajoutez le sucre et le vinaigre balsamique. Mélangez et cuire encore 5 minutes. Salez et poivrez.
  • Laissez refroidir.

Pour le pain

  • Beurrez une moule de 1 litre.
  • Mélangez dans la cuve du robot la levure, la farine, le sel et le beurre.
  • Mélangez et versez ensuite l’eau chaude, une c à soupe après l’autre tout en remuant. Vous n’aurez peut-être besoin de toute l’eau.
  • Ajoutez les oignons caramélisés et pétrissez la pâte 8 minutes. La pâte doit être élastique.
  • Placez la pâte dans le moule beurré.
  • Couvrez et laissez lever 2 heures dans un endroit chaud.
  • Préchauffez le four à 190 °C.
  • Enfournez le pain 30 à 40 minutes. Il doit être doré et sonner creux.

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La soupe aux moules

  • Chauffez une grande poêle.
  • Lorsqu’elle est bien chaude, ajoutez les moules propres et le vin blanc.
  • Couvrez la poêle 3 minutes environ. Les moules doivent s’ouvrir.
  • Egouttez les moules au-dessus d’un saladier pour récupérer le jus de cuisson.
  • Ôtez les moules de leur coquille.

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  • Remettez la poêle sur le feu et ajoutez le beurre.
  • Lorsque le beurre est fondu, ajoutez les échalotes, l’ail, et le poireau.
  • Faites revenir 2 minutes.
  • Ajoutez les carottes, le fenouil, le safran, le curry.
  • Bien mélangez et continuez la cuisson encore 2 minutes.
  • Versez le liquide de cuisson des moules et le fumet de poisson.
  • Portez ébullition, réduisez le feu et faites mijotez les légumes 15 à 20 minutes. Les légumes doivent être tendres.
  • Ajoutez les ¾ des moules, remuez délicatement et laissez refroidir.

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  • Transférez dans un mixer.
  • Mixez quelques minutes.
  • Passez la soupe au travers d’une passoire ou un chinois en appuyant fortement avec une cuiller en bois pour extraire le maximum de liquide.
  • Ajoutez la crème fraîche dans le liquide récupéré, salez et poivrez.
  • Réchauffez sur feu très doux.
  • Hors du feu, ajoutez les moules restantes.

Servez cette soupe safranée aux moules avec un filet d’hule d’olive et un peu de cerfeuil ciselé accompagnée de quelques tranches de pain aux oignons caramélisés.

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Tajine marocain de poisson
Recette tirée de l’émission « Fruits of the sea »

Concernant le choix du poisson, le chef recommande du mulet entier. Ayant des filles difficiles, j’ai préféré un grand filet de lieu noir. Il ne contient pratiquement pas d’arêtes et son goût est neutre. Son prix est très abordable.

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Ingrédients pour 4 personnes
Temps : 1 heure
Prix : 9,62 €
2 c à soupe d’huile d’olive
2 branches de céleri coupées en petits morceaux
1 carotte pelée et coupée en fines rondelles
1 petit oignon émincé
Les zestes d’un citron non traité ou ¼ d’un citron confit
400 g de chair de tomates en boîte ou 4 tomates fraîches grossièrement hachées
60 cl de fumet de poisson
8 petites pommes de terre nouvelles coupées en quartiers
450 g de filet de lieu noir coupé en morceaux ou 2 mulets vidés et levés en filets.
8 olives noires dénoyautées
1 c à soupe de coriandre fraîche hachée
1 c à soupe de menthe fraîche hachée
Pour la Charmoula
2 c à soupe de coriandre fraîche hachée
3 gousses d’ail pelée, dégermée et hachée
1 ½ c à café de cumin en poudre
½ Piment rouge coupé en deux, sans pépins et haché grossièrement
½ c a café de pistils de safran
4 c à soupe d’huile d’olive
1 ½ c à café de paprika
1 jus de citron
1 c à café de sel

Charmoula

  • Mixez tous les ingrédients dans un petit robot (c’est plus facile). Vous devez obtenir une pâte lisse.

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  • Chauffez l’huile d’olive dans une large poêle.
  • Ajoutez le céleri, carotte et oignon.
  • Faites revenir 5 minutes sans dorer les légumes.
  • Ajoutez les zestes de citron ou le citron confit, 2 c à soupe de charmoula, la chair des tomates et le fumet de poisson.
  • Portez à ébullition, baissez ensuite le feu et laissez mijoter 30 minutes.
  • Ajoutez ensuite les pommes de terre et couvrez.
  • Laissez mijoter encore 8 minutes. Les pommes de terre doivent être tendres.
  • Concernant le poisson, ajoutez les morceaux de lieu noir et couvrez. Il faut compter environ 5 à 6 minutes. La cuisson est rapide.
  • Si vous utilisez des filets de mulet, badigeonnez-les d’huile d’olive.
  • Salez et poivrez les filets.
  • Passez-les sous le grill du four, peau au-dessus 6 minutes environ.
  • Ajoutez les olives noires, le reste de charmoula. Mélangez.
  • Saupoudrez de coriandre et de menthe hachée.

Vous pouvez servir le tajine dans des petits bols individuels.

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10 réflexions sur “Soupe safranée aux moules et pain aux oignons caramélisés – Tajine marocain de poisson”

  1. Ces 2 recettes me mettent l’eau à la bouche ! J’adore ! Et quelle bone idée de faire un pain aux oignons caramélisés ! Bravo !

    Bises,

    Miette

  2. Ooohhh, comme d’habitude, tu me fais saliver et tu me donnes faaaaaaim!!! Ces plats sont fantastiques et si goûteux!

    Bises et bon WE,

    Rosa

  3. Avec les mollusques, j’ai un petit problème de compatibilité… par contre j’adopte immédiatement ton pain à l’oignon et ton tajine… mais il est midi, j’ai soudain très faim !

    Ce qui est marrant c’est que ce week-end, j’envisage justement une soupe safranée avec des croûtons (sans mollusque bien entendu)

  4. Non seulement ca a l’air delicieux, les deux recettes, mais en plus, ca me fait rire, je reconnais la vue derriere l’assiette de tajine. Un tajine du vexin donc. Il a l’air trop bon!

  5. Ce tajine me tente beaucoup, je note tout de suite la recette dans mes tablettes. Bonne journée à toi. Bises

  6. Vivement la saison des moules tiens, encore deux bons mois à patienter, sauf s’il fait chaud au printemps! Jolie soupe, beau mulet à la chermula, impec comme d’habitude!

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