Homard Thermidor et Suprême de poulet sauce foie gras

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La Saint-Valentin approche à grands pas. Ces deux recettes, testées avec succès lors des fêtes de fin d’année, attendaient sagement leur tour.

Il existe de nombreuses versions du homard thermidor. Ce grand classique est là revisité par Rick Stein. Exit la béchamel et la couche épaisse de gruyère (j’ai suivi tes conseils à la lettre Patrick) sur la chair si délicate du homard. Non, vraiment la béchamel, je suis loin d’être fan. Nous avons goûté au homard thermidor pour la première fois à Portland dans le Maine. Dans de nombreux restaurants de la région, la pauvre bête est recouverte de chapelure et de cheddar râpé. Après deux ou trois tentatives décevantes, nous préférions déguster le homard au naturel entre deux tranches de pain. J’ai choisi le homard canadien préalablement cuit, le prix étant plus ou moins raisonnable (26 euros/kg prix au moment des fêtes).

 

Homard Thermidor
Je vous invite à vous rendre chez Patrick cdm pour la cuisson du homard.

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Ingrédients pour 4 personnes (divisez les proportions pour 2 personnes)
Temps
: 30 minutes
Prix : 40,85 euros
2 homards cuits
20 g de beurre
2 échalotes émincées finement
60 cl de fumet de poisson
5 cl de Nouilly Prat (ou Vermouth blanc ou en dernier recours du vin blanc)
7 cl de crème fraîche
½ c à café de moutarde (english mustard de préférence)
1 c à café d’herbes fraîches (cerfeuil, estragon, persil, ciboulette)
1 c à café de jus de citron
15 g de parmesan râpé finement
Sel et poivre


Décortiquez un homard

  • Placez devant vous le homard entier sur le ventre.
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  • Écartez bien les pinces et les griffes du homard.
  • Pour couper le homard en deux, commencez par trancher le milieu de la tête, entre les yeux, et retournez le couteau et tranchez en deux jusqu’à la queue du homard.
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  • Enlevez l’intestin (filament noir) et ôtez la chair blanche du corps.
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  • Cassez les pinces et les griffes (pas beaucoup de chair à l’intérieur des griffes). Enlevez la chair blanche.
  • Avec une petite cuillère, enlevez la chair brune (il paraît que c’est le nom en vogue) avec le corail qui se trouve dans la tête et gardez précieusement.
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  • Raclez bien les carapaces vides et déposez-les sur une plaque de four.
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  • Émiettez la chair blanche de homard, couvrez et laissez de côté.
  • Pour la sauce, faites fondre le beurre dans une petite casserole.
  • Ajoutez les échalotes et faites-les revenir doucement sans les dorer 3 à 4 minutes.
  • Versez le fumet de poisson, le Nouilly Prat, et la moitié de crème fraîche épaisse.
  • Faites bouillir et réduire de ¾, il vous restera environ 18 cl.
  • Ajoutez le reste de crème fraîche, faites mijoter (feu doux) et réduire la sauce jusqu’à ce qu’elle soit épaisse.
  • Mélangez à cette sauce épaisse, la chair brune du homard, la moutarde, le jus de citron et les fines herbes. Salez et poivrez.
  • Préchauffez le grill du four.
  • Répartissez la chair blanche émiettée dans les 4 carapaces de homard.
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  • Versez la sauce sur la chair blanche de chaque homard.
  • Saupoudrez d’une fine couche de parmesan râpé finement.
  • Passez au grill 2 à 3 minutes. Le dessus du homard doit être doré.
Servez immédiatement
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Suprême de poulet, sauce foie gras

Pour la réalisation de cette recette, j’ai emprunté la sauce fois gras à Gordon Ramsay et la cuisson des blancs de poulet à James Martin, jugeant la technique de Gordon un peu trop longue.

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Ingrédients pour 4 personnes (divisez les proportions pour 2 personnes)
Temps
: 30 minutes
Prix : 13,26 euros
4 blancs de poulet de qualité entiers
Sel et poivre
25 g de beurre
35 cl de vin blanc
40 cl de bouillon de volaille
Sauce au foie gras
200 g de foie gras
Un trait de jus de citron
10 cl de crème fraîche double
Sel et poivre
250 g de tagliatelle à l’encre de seiche
  • Salez et poivrez les blancs de poulet sur chaque côté.
  • Chauffez dans une cocotte, ajoutez le beurre et les blancs de poulet.
  • Faites dorer 40 secondes environ sur chaque face.
  • Retirez les blancs.
  • Versez le vin blanc, le bouillon de volaille et portez à ébullition.
  • Réduisez le feu et pochez les blancs de poulet 15 à 20 minutes. Les retourner en milieu de cuisson. Les blancs sont cuits lorsque le jus sortant est clair.
  • Déposez les blancs sur une assiette chaude et couvrez.

 

  • Pour la sauce au foie gras, faites bouillir le fond de volaille restant dans la cocotte.
  • Hors du feu, ajoutez le foie gras en petits morceaux et remuez pour rendre le mélange homogène.
  • Ajoutez la crème fraîche et un trait de jus de citron.
  • Chauffez la sauce juste avant ébullition.
  • Mixer la sauce avec un robot plongeant dans une récipient long et étroid.
  • Faites cuire les tagliatelles fraîches à l’encre de seiche 1 1/2 minutes dans une casserole d’eau bouillante salée.

 

Découpez les blancs de poulet en tranches et déposez-les sur chaque assiette, nappez de sauce au foie gras. Servez avec  les tagliatelles à l’encre de seiche, des épinards et des oignons glacés.
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18 réflexions sur “Homard Thermidor et Suprême de poulet sauce foie gras”

  1. Faut aller chez Boone’s on the Waterfront à Portland pour manger le véritable homard thermidor. Aux États-Unis, il y a vraiment une restauration à deux vitesses. Pour bien manger, soit on mange très simple ou on va aux Relais et Châteaux ou aux restaurants renommés si on veut bien manger. Quels prix… je ne réalisais pas! Ici, à Noêl, il était aux alentours de 8,99/lb (ou 18 $ le kilo, ce qui fait environ 12 E le kilo!) homard frais sans restriction sur la taille… aille!

  2. Si on est pas obligé de cuire le homard soi même, je vais peut être me lancer dans le homard thermidor. Tu nous gâtes pour la saint-valentin

  3. Voilà deux magnifiques recettes mais chez toi il ne peut en être autrement. Je n’ai jamais cuisiné le homard et même si nous ne fêtons pas la Saint Valentin nous allons fêter nos 37 ans de mariage, ça vaut bien un bon petit repas, non!?

  4. Voilà un superbe menu ! Pour le homard j’avoue que si avant l’ébouillanter ne me dérangeait pas, avec les années je ne pourrais plus m’y résoudre! 😉

  5. Quelle classe pour la Saint Valentin!
    De très belles recettes avec de beaux produits, ça ne peut être qu’un pur délice!

  6. on a le droit de manger les deux? impossible de choisir sinon pour moi.
    la fan de whisky te remercie de ta visite sur son blog

  7. Comme Véro, je craque pour les 2, après tout, la st valentin se mérite et moi je dis une entrée au homard suivie d’un suprême de poulet… ne sont que justice!:D

  8. Et après ça… qu’est-ce qu’il y a comme dessert? Je plaisante, mais après un repas pareil, on ne peut quand même pas finir sans rien…

  9. J’apprécie toujours tes photos qui expliquent pas à pas comment procéder… Le hormard me tente particulièrement !

  10. Voilà 2 recettes super gourmandes !
    La totale!
    Le homard vivant je n’en trouve pas et puis je n’arrive pas à cuire vivantes ces petites bestioles.
    Ma mère le faisait et je me sauvais de la cuisine quand j’étais à la maison.
    bises

  11. C’est un menu 3 étoiles..Mon compagnon venait toujours avec du homard…mais de plus en plus hors de prix chez le traiteur…là je découvre la manière de le faire….super contente et je te garde bien au chaud de ce coeur d’amour de St Valentin

  12. Mince ! Hélène tu exagères … je n’aimes pas du tout les produits iodés mais quand je viens sur ton blog j’ai envie de les manger !! C’est grave docteur 😉

  13. On se croirait qu restaurant chez Helene, un restaurant ou on aimerait retourner souvent, devenir des habitues, avoir sa table et sa serviette.

  14. Du foie gras pour un poulet, juste ce qu’il faut pour faire la fête. Il faut simplement que je trouve de l’encre de seiche !

  15. Merci, c’est vrai que le homard est mon animal préféré. Voici une recette classique que tu as su épurer en beauté! je suis tout aussi épaté par tes pâtes à l’encre avec poulet et foie gras!

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