Chapon farci – Gravy – Bread sauce – Farce à la purée de marrons – Farce aux pruneaux et noix

Non, rassurez-vous, je ne me suis pas gavée de chapon farci ce week-end. Les photos datent de l’année dernière. Cela fait plus de 2 ans que je peaufine ce billet. Cela peut prendre du temps d’apprendre la cuisine au travers de livres. Je suis plus ou moins satisfaite de mon dernier tête à tête avec la bestiole mais n’ayant pas la science infuse, n’hésitez surtout pas à me faire part de vos remarques et vos astuces.
Ne perdons pas trop de temps en bavardage.

Choisir son poulet et temps de cuisson 

NB : pour un poulet farci, il faut prendre en compte le poids du poulet avec la farce. Pensez donc à bien peser le poulet après l’avoir farci.

Les temps de cuisson que j’indique sont sans la farce et dans un four préchauffé 15 minutes à 190°C (thermostat en fonction du four). Il est difficile de définir un temps de cuisson exact. Il faut aussi prendre en compte la qualité du poulet. Ces temps donnent une fourchette.

Le billet de Lilo sur les différents labels vous aidera à faire votre choix. Ma liste se base uniquement sur le poids et non sur la qualité du produit.

1- Poussins de 4 à 6 semaines entre 450 g et 550 g pour 1 personne
Temps de cuisson au four 40-45 minutes.

2- Double poussins de 8 et 10 semaines entre 800 et 900 g pour 2 personnes
Temps de cuisson au four 55-60 minutes

3- Poulet de 3 mois entre 900 g et 1.25 kg pour 3 personnes
Temps de cuisson au four 1-1 ¼

4- Poulet à rôtir de 6 à 12 semaines entre 1,5 et 2 à 3 kg pour une famille de 4 personnes
Temps de cuisson au four 1h20-1h40

5- Poulet élevé en plein air entre 1,25 kg et 1,5 kg pour une famille de 4 personnes
Temps de cuisson au four 1-1 h¼ .

6- Chapon de 12 mois et plus entre 2 kg et 3 à 4 kg qui demande une cuisson à basse température – Pour 6 personnes.
Temps de cuisson entre 2 à 4 heures.

Comment décongeler un poulet ?

Je décongèle doucement le poulet 36 h avant, sur une assiette, à température ambiante. Cela permet d’obtenir une chair de poulet plus tendre. Si vous êtes pressé, on peut éventuellement s’y prendre 12 h avant en fonction du poids du poulet. Le plus important est qu’il ne reste plus de cristaux sur la peau du poulet et que la chair soit bien molle et pliable sous les doigts.

Comment farcir un poulet ?

  • Enlevez l’emballage et la ficelle du poulet.

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  • Videz correctement l’intérieur du poulet.

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  • Lavez le poulet et séchez-le bien.

Le poulet a très peu de gras et devient vite sec pendant de la cuisson. La farce aide à garder le poulet moite et rehausse le goût du poulet sans en détruire sa délicate saveur. À vous de choisir la farce qui vous conviendra.

J’ai attendu d’avoir 30 ans pour savoir que l’on ne farcit pas un poulet par la cavité intérieure de la carcasse. Cela empêche la chaleur du four de pénétrer l’ensemble du poulet.
Je farcis uniquement la partie du cou en décollant délicatement la peau avec les mains sans trop mettre de farce sinon la peau éclaterait à la cuisson. Le reste de farce cuit au four dans un plat séparé.

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  • Rabattez la peau flasque sous les ailes du poulet ou fermez l’ouverture à l’aide d’une aiguille et de fil de cuisine.

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  • Refermez les cuisses du poulet avec du fil de cuisine.

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  • Rappelez-vous bien de peser le poulet après l’avoir avoir farci pour calculer le temps de cuisson.

Comment rôtir un poulet ?

Comme je vous l’ai déjà dit le poulet n’est pas gras et devient vite sec.

  • Préchauffez le four 15 minutes avant à 190°C (thermostat en fonction du four).
  • Si vous ne l’avez pas farci, enlevez l’emballage et la ficelle du poulet.
  • Videz correctement l’intérieur du poulet.
  • Lavez le poulet et séchez-le bien.
  • Salez et poivrez l’intérieur du poulet.
  • Refermez les cuisses du poulet avec du fil de cuisine.

Personnellement je rajoute des tranches de bacon sur le poulet et le couvre, dessus uniquement, d’un papier aluminium beurré. Vous pouvez badigeonner de beurre la bestiole et la recouvrir de papier aluminium sans bacon. Le poulet dore doucement et reste bien moite durant la cuisson. Je sais qu’il existe des sacs de cuisson qui fonctionnent paraît-il très bien, suivez dans ce cas les instructions du fabricant.

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  • J’arrose le chapon toutes les 15 minutes après les 45 premières minutes de cuisson. Pour un poulet, après 30 minutes de cuisson en enlevant le papier alu.
  • Une fois le poulet cuit, je le transfère sur une planche à découper, enlève le fil au niveau du cou, et des cuisses.
  • Je l’enveloppe cette fois entièrement de papier aluminium et laisse reposer le poulet 15 minutes avant de le découper. Cela permet à la chair de se détendre.

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  • Pendant ce temps, je prépare la Gravy ou sauce de poulet.

Comment confectionner une gravy ?

Enlevez bien le gras du plat. Ne gardez que les sucs. (si votre plat au four ne supporte pas la chaleur sur la gazinière, raclez les sucs (petites parties marron au fond du plat) et transférez-les dans une petite casserole).

  • Faites chauffer les sucs avec 1 cuiller à café de maïzena ou de farine.
  • Fouettez bien.
  • Versez doucement 20 cl de bouillon de poulet (3 c à café de bouillon déshydraté dilué à 20 cl d’eau) ou de légumes.
  • Portez à ébullition et laissez bien épaissir.
  • Salez et poivrez.
  • Versez dans une saucière.

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Comment découper un poulet ?
Le poulet comprend :

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2 cuisses composées du pilon et du contre-pilon,
– 2 ailes terminées chacune par un aileron,
– Une partie charnue et blanche située sur la poitrine appelée « blanc » ou « bateau ».

Il faut un couteau bien aiguisé, une grande fourchette et un plat de service.

Saisir le poulet et soulevez-le verticalement au-dessus d’un plat pour laisser s’écouler le jus.

1- Commencez par découper la cuisse. Piquez la grande fourchette dans le pilon. Il faut disjoindre celle-ci de la carcasse en la désarticulant par une rotation du poignet.
Sectionnez la jointure entre le pilon et le contre-pilon et déposez sur le plat de service.

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2- Découpez l’aile en sectionnant l’aileron. Tranchez le long du bréchet en partant du croupion et sectionnez l’articulation. Disposez l’aile dans le plat.

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Concernant le blanc qui recouvre le bréchet, je le détaille en fines tranches mais rien ne vous empêche de le dégager entièrement.

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Stuffing ou farces

Farce à la purée de marrons

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Ingrédients pour 6 personnes
Temps : 15 minutes de préparation + 45 minutes à 1h30 de cuisson en fonction de la température du four.
1 oignon émincé finement
1 noix de beurre
400 g de purée de marrons
500 d de chair à saucisse
2 C à soupe de sauge hachée
2 tranches de pain de mie mixées en chapelure
1 œuf
10 cl de fond de volaille
5 cl de lait

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  • Faites revenir l’oignon haché dans le beurre jusqu’à ce qu’il soit translucide.
  • Mélangez , à la main ou au robot, l’oignon revenu, avec la purée de marrons, la chair à saucisse, la sauge hachée, la chapelure, l’œuf, sel et poivre.

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  • Versez le bouillon de volaille et le lait pour rendre le mélange bien homogène.
  • Placez la préparation dans un plat creux.
  • Faites des pics dessus avec la fourchette.
  • Passez au four 45 minutes à 1h30 en fonction de la température du four.
  • Si le dessus commence à noircir, placez une feuille de papier alu.

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Farce aux pruneaux et noix

Ingrédients pour farcir le cou du chapon
Temps
: 15 minutes
25 g de beurre
50 g de pruneaux hachés
50 g de noix hachées
50 g de chapelure
1 œuf battu
1 c à soupe de persil plat haché
1 c à soupe de ciboulette ciselée
2 c à soupe de porto ou sherry

  • Mélangez bien les ingrédients ensemble. Salez et poivrez

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  • Avec le reste de farce, faites des petites boules.
  • Faites-les cuire au four dans un petit plat.

Farce à la sauge et au persil

Bread sauce

Une sauce traditionnelle anglaise accompagnant les volailles rôties.

Ingrédients pour 6 personnes
Temps
: 30 minutes
1 oignon moyen pelé et piquez de 4 clous de girofles
1 feuille de laurier
60 cl de lait
115 g de pain de mie mixé en chapelure
25 g de beurre
Sel et poivre

  • Placez le lait, l’oignon et la feuille de laurier dans une casserole.

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  • Portez à ébullition.
  • Ôtez la casserole du feu, couvrez et laissez infuser 15 minutes.
  • Enlevez l’oignon et la feuille de laurier.
  • Remettez la casserole sur feu doux.
  • Ajoutez la chapelure et le beurre.
  • Faites épaissir la sauce en remuant 10 à 15 minutes sur feu très doux.
  • Salez et poivrez.
  • En attendant, couvrez la sauce d’un papier d’alu beurré afin d’éviter la formation d’une croûte.

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Vous pouvez maintenant servir le chapon découpé avec la farce, la bread sauce, des roast potatoes, légumes verts au choix, cranberry sauce, chutney aux airelles et oignons rouges, rouleaux de bacon grillés et de petites saucisses chipolatas.

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Poulet ou chapon truffé au persil

Comment finir les restes de poulet ou chapon ?

Bobotie de poulet

Kotopitta ou Chicken pie grecque

Chicken and mushroom pie

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21 réflexions sur “Chapon farci – Gravy – Bread sauce – Farce à la purée de marrons – Farce aux pruneaux et noix”

  1. Chez moi, je crois que le four à 5 est plutôt à 150°… mes graduations allant de 30 en 30°, quel four as-tu?

  2. je trouve toujours ça extraordinairement poétique les photos de « farcissage » de volaille !! 😉

  3. Mamina, je me suis plantée en recopiant. Tu as raison, c’est 190°C (th 6) sur mon four. Je crois que j’ai besoin de faire une petite pose.

  4. Bravo pour ce billet ! j’ai plus de 30 ans et je ne savais pas qu’il ne fallait pas farcir la cavité intérieur !! 😉
    Ton assiette est très appétissante et mon choix va plutôt vers la farce aux marrons.

  5. Une leçon de cuisine, deux farces très gourmandes et une sauce inconnue pour moi, aujourd’hui je suis comblée.
    bises

  6. Moi, je décolle toute la peau, même celle des cuisses … Mais suivant la taille de la bête, je n’ai pas les doigts assez longs … ;o))
    Sinon, j’adore la bread sauce. J’en avais fait en rentrant de Londres, à Noël dernier !
    Bisous et merci pour ton gentil passage du jour.
    Hélène

  7. Waou! Ça c’est du billet complet 🙂 J’ai découvert moi aussi il y a peu qu’il valait mieux farcir le cou du poulet (grâce à Jamie) mais je n’avais jamais vu cuire un poulet sous une couche d’alu! Ni faire cuire la farce dans un plat À côté… Merci de m’ouvrir les horizons avec cette belle recettes, ton chapon a l’air délicieux.

  8. Quel délice, ce plat de fête est extra, et la petite touche sauce aux cranberries…. j’en ai l’eau à la bouche.

  9. moi, c’est le passage « vider la bête » que je ne pourrais pas faire !!!
    Je dois récupérer une oie la semaine prochaine, ma volaillère l’aura vidée pour moi…

  10. Tres British comme d’habitude:) C’est amusant, quand j’ai vu le titre je me suis dit que tu avais prepare un chapon d’avance, et je me suis dit, non, pas elle!
    Enfin, merci pour la lecon de cuisine et de decoupe. Au passage, j’ai fait le dernier en utilisant un sac a poulet, c’est pas mal, ca garde la chait tres moelleuse, par contre evidemment la peau croustille un peu moins.

  11. Super article pour tout connaître sur le poulet et en plus de délicieuses farces… je note le cou c’est amusant en plus de le voir avec sa collerette ! En Bresse ils préconisent la cuisson en 3 temps, 45 minutes de cuisson moyenne, 45 minutes d’attente pour reposer les chairs et 45 minutes pour dorer…

  12. Comme ça sent bon Noël au coin du feu chez toi Hélène. je retiens précieusement tes idées de farce car elles m’intéressent beaucoup même pour farcir un beau poulet.
    Gros bisous
    Chrys

  13. Excellentes recettes ! Je pense que je vais farcir ma pintade aux oix mais je n’ai pas affiné mon idée encore… Je sens que l’inpiration va venir 1 ou 2 jours avant…
    Pour la farce, je suis étonnée, je pratique ainsi depuis toujours et ma mère avant moi, jamais eu de problème de cuisson…

  14. Merci pour tous ces merveilleux conseils !
    je profite de mon passage pour te souhaiter de bonnes et douces fêtes de fin d’année.
    Bises et à bientôt
    Paola

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