Dans cette recette du chef Philippe Dorange, le filet de bar (ou loup, barreau, loubine) est présenté sous une croûte de mozzarelle fondue aux herbes et accompagné de petits légumes cuits juste « al dente » mélangés au dernier moment avec un jus de pistou. Le minestrone a enchanté les filles. Rien de compliqué, juste un peu de patience concernant la taille des légumes.
Filet de bar grillé à la mozzarelle, minestrone au pistou
Pour 4 personnes
4 filets de bar sans arêtes et avec la peau
160 g environ de mozzarelle bien égouttée
1 bouquet de basilic
Un peu d’estragon, persil, cerfeuil
4 cl d’huile d’olive
4 filets de bar sans arêtes et avec la peau
160 g environ de mozzarelle bien égouttée
1 bouquet de basilic
Un peu d’estragon, persil, cerfeuil
4 cl d’huile d’olive
Fumet de poisson
Arêtes du bar sans les parties sanguignolentes (1kg d’arêtes par litre)
1 branche de céleri émincé
1 oignon haché
1 blanc de poireaux émincé
25 cl de vin blanc
1 bouquet garni
25 g de beurre
Un peu de gros sel
Minestrone de petits légumes
20 g de carottes, chou-fleurs, navets, céleri-rave, pommes de terre nouvelle (grenailles ou rattes), petits-pois, courgettes, champignons de Paris.
1 gousse d’ail
50 g de beurre
8 cl d’huile d’olive
Fumet de poisson
Faites tremper les arêtes de poisson dans l’eau froide pendant 10 minutes.
Dans une casserole, faites fondre le beurre et ajoutez les arêtes dégorgées ainsi que les légumes émincés.
Faites revenir 5 minutes. Les légumes et les arêtes ne doivent absolument pas colorer.
Versez le vin blanc et un peu d’eau froide à hauteur des arêtes.
Ajoutez le bouquet garni, le gros sel et laissez mijoter 30 minutes et écumez de temps en temps.
Passez le fumet au chinois ou au travers d’une passoire.
Epluchez et taillez les légumes en dés de 3 mm environ. Pour les pommes de terre nouvelles, gardez la peau.
Dans une poêle, fondre le beurre et faites revenir les légumes sans trop attendre (certains légumes noircissent une fois taillés) et sans coloration.
Versez le fumet de poisson sur les légumes. Vous pouvez rajoutez un peu d’eau pour bien couvrir les légumes. Salez et poivrez.
Laissez cuire 25 minutes. Réservez.
Mixez des feuilles de basilic avec l’huile d’olive et réservez.
Mozzarelle fondue aux herbes
Passez la mozzarelle avec un peu de basilic, cerfeuil, persil et estragon.
Vérifiez qu’il ne reste plus d’arêtes sur les filets de bar.
Taillez des pavés d’environ 170 g.
Pratiquez quelques incisions en surface sur la peau pour trancher les fibres et limiter la rétraction de la chair lors de la cuisson.
Chauffez une poêle avec l’huile d’olive et dés qu’elle est bien chaude faites cuire les filets côté peau sans les retourner.
Les recouvrir ensuite de mozzarelle fondue côté peau.
Faites fondre rapidement la croûte de mozzarelle des filets de bar sous le grill .
Réchauffez le minestrone de légumes, ajoutez le basilic mixé et remuez.
Servez sans attendre avec le filet de bar grillé.
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21 Comments
Des saveurs estivales qui vont peut-être faire venir l’été!
C’est très appétissant!
Comme toujours, je ne peux que fermer les yeux en admirant et tes photos et ta recette…
Ca donne vraiment envie de faire cette recette ! Pour la mozzarelle, ce n’est pas ce que je prefère !
Beaucoup de temps passé à tailler les légumes du minestrone, mais cela vaut largement le coup. Vivement les vacances pour avoir de la loubine qui sort de l’eau.
Bravo c’est une recette alléchante avec tous les parfums que j’aime !
Le taillage des légumes c’est souvent le plus long à faire.
bises
Ta première et dernière photo sont extremement appétissantes, j’aime beaucoup ta recette!
Tes photos sont vraiment sublimes et mettent l’eau à la bouche, pourtant, il est 2H du matin ! Lol
Je te félicite, c’est encore une fois extrêmement original et ultra savoureux 🙂
Bises et bonne nuit !
Toujours bon, toujours beau et toujours bien expliqué : parfait. Merci Bon dimanche
sympa comme tout cette recette
une superbe assiette! là je la mangerais! biises micky
et bien, quelle jolie recette! et quel boulot, un grand bravo! biz
A chaque fois, j’ai l’impression de prendre une bonne lecon de cuisine, simple, efficace. Bravo!
le bar est un de mes poissons préférés et cette recette le sublime à souhait!
Sublime recette encore une fois, toute en finesse. J’adore vraiment 🙂
Mazette ! C’est splendide ! Si plein de fraîcheur je craque !
Les photos de légumes en bols et celle du poisson « incisé » sont super belles !
A bientôt !
De la douceur grâce à la mozzarella et la saveur des herbes, un mariage plus que prometteur pour ce bar!
tu vois, je viens de passer une heure à regarder une à une toutes les recettes que j’ai loupées, et c’est toujours un vrai régal…!
superbe recette, cela doit être délicieux!
Cette recette est une vraie merveille de saveurs… et en plus j’aime et surtout tout ensemble !!
Bon, là rien à dire, sur le poisson tu es imbattable… j’aime toutes tes recettes.
Une recette très savoureuse que je découvre!!Merci! magnifique!