Merguez d'agneau et de veau - Saucisses

Cette aventure commence par une simple vidéo visionnée sur le net. Horreur, effroi, dégoût. Ma décision est prise, plus jamais je ne mangerai de saucisses industrielles, PLUS JAMAIS. Mais le problème c'est que j'aime la saucisse. Un barbecue n'est pas vraiment le même sans merguez et chipolatas. Je vais donc me lancer dans la cochonnaille-maison et pourrais dire fièrement après : c'est moi qui l'ai fait ! Voilà que de file en aiguille, j'en parle à mon adorable voisine et une petite Parisienne. Elles me proposent gentiment leur aide pour cette mission un peu spéciale.

Je commence à glaner des informations, des recettes et des conseils et passe à mon boucher de la semaine ma commande. Il m'envoie tout simplement balader. "C'est mes saucisses ou rien d'autre ma p'tite dame !" Premier échec. Je ne vais pas me laisser abattre pour autant. Mon boucher du dimanche, situé dans la rue commerçante de Meulan, lui est adorable et de bons conseils. C'est plus cher mais je comprends pourquoi. Il prend le temps de m'expliquer et note ma commande sans broncher.

Le jour J est arrivé, et voilà les drôles de dame prêtent à l'action. Je remercie le ciel d'être en si bonne compagnie. Sans elles, je serais encore dans ma cuisine à dénouer les boyaux. À trois, c'est efficace. Gracianne et Marion sont de si bons conseils. L'après-midi passe si vite entre rire, interrogation, angoisse de la première saucisse. Encore 1000 mercis les filles pour ce moment partagé. C'est que du bonheur ! J'en oublierai presque mon torticolis.

Pour plus de photos suivez le guide…

Saucisses

Ingrédients pour 2 kg de saucisses
1,5 kg d’épaule ou de palette de porc
500g de gras de gorge
80 g d’échalotes ciselées
40 g de beurre
2 gousses d’ail
28 g de sel fin
4 g de poivre blanc moulu
Muscade râpée

Menu de porc (boyaux) environ 4 m

• Faites tremper vos boyaux dans l’eau tiède 2h avant.

• Rincez l’intérieur des boyaux à l’aide de la petite embase à saucisses.
• Faites revenir dans le beurre, les échalotes hachées sur feu doux.
• Laissez refroidir.
• Enlevez le gras de la viande avec soin et détaillez en petits cubes.
• Passez-la au hachoir dans la grille à trous moyens ainsi que le gras de gorge.
• Mettez la viande et le gras dans un saladier.
• Ajoutez les gousses d’ail écrasées, les échalotes refroidies.
• Assaisonnez de sel, de poivre et de muscade râpée.
• Brassez énergiquement avec vos petites mains propres pour rendre le mélange homogène.
• Testez l’assaisonnement : cuisez un peu de préparation dans une poêle chaude et modifiez l’assaisonnement si nécessaire.
• Enfilez le boyau de porc sur la petite embase à saucisses sur une longueur d’environ 3cm. Puis en le plissant sur lui-même, enfilez entièrement le boyau sur l’embase en ne laissant dépasser qu’environ 1 cm.

• Versez le mélange de viande dans l’entonnoir du hachoir.
• Poussez légèrement avec le pilon et farcir le boyau en le laissant se dévider progressivement et en faisant attention d’éviter les poches d’air.

• Piquez les bulles d’air avec une aiguille.
• Façonnez vos saucisses

Merguez d’agneau et de veau

Ingrédients pour environ 2kg de saucisses
700 g de maigre de mouton
(Collet ou épaule)
700 g de veau
600 g de graisse de rognon de veau (qui remplace le gras de porc)
1 bouquet de coriandre ciselée
2 gousses d’ail
30 g de sel
1 c de concentré de tomate
2 c à soupe de harissa traditionnel (non industriel si possible)
2 c à soupe de cumin en poudre
1 c à soupe de coriandre en poudre
4 m de boyaux de porc ou de mouton

• Faites trempez vos boyaux dans l’eau tiède 2h avant.
• Rincez l’intérieur des boyaux à l’aide de la petite embase à saucisses.
• Passez les viandes de mouton, de veau et la graisse au hachoir muni d’une grille fine.
• Mettez les viandes hachées dans un saladier et pétrissez pour rendre le mélange homogène.
• Ajoutez la coriandre fraîche finement ciselée, les gousses d’ail hachées, le sel, la harissa, le concentré de tomate, le cumin et la coriandre en poudre.
• Malaxez pendant quelques minutes pour bien répartir les épices.
• Testez l’assaisonnement : faites cuire un peu de préparation dans une poêle chaude et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
• Enfilez le boyau de porc sur la petite embase à saucisses en le plissant à mi-hauteur.
• Versez le mélange de viande dans l’entonnoir du hachoir.
• Poussez légèrement avec le pilon et farcir le boyau en faisant attention d’éviter les poches d’air.
• Piquez les bulles d’air avec une aiguille.
• Façonnez vos saucisses.
  
  Nous avons mis un peu plus de harissa que dans la recette originale, environ 3 cuillérées à soupe. Pensez dans ce cas là à réduire la dose de sel, la harissa étant déjà salée.