Moules farcies de mousse de saumon – Crème d’oursin aux légumes

Nous restons en Ecosse avec cette fois une petite entrée de moules du Chef Stewart Cameron. Les coquilles sont farcies d’une mousse de saumon, nappées d’une sauce toute simple au vin blanc. Vous pouvez décorer l’assiette avec des oeufs de saumon « keta ».

Moules farcies à la mousse de saumon

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Ingrédients pour 4 personnes
40 moules de taille moyenne
Mousse de saumon
400 g de filet de saumon sans peau ni arêtes
1 c à soupe de cognac
1 échalote hachée
2 blancs s’œufs
1 pincée de poivre de Cayenne
25 cl de crème liquide
Sel et poivre
Sauce
20 g de beurre
1 échalote hachée
3 cl de vin blanc
15 cl du jus de cuisson des moules
25 cl de crème liquide
1 c à soupe de ciboulette ciselée
20 g d’œufs de saumon
Sel et poivre

Commencez par préparer la mousse de saumon :

  • Coupez le saumon en gros cubes.
  • Hachez dans un mixer le saumon avec le cognac, l’échalote, les blancs d’œufs, le sel, le poivre de cayenne.

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  • Laissez la préparation au froid 15 minutes.
  • Incorporez la crème liquide et remettre au froid une bonne heure.

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  • Lavez, grattez bien les moules plusieurs fois. Dans une casserole d’eau, faite ouvrir les moules pendant 5 minutes sur feu vif (pas plus ou elles seront trop cuites).
  • Égouttez à l’aide d’un écumoire et enlevez soigneusement les moules de leurs coquilles.
  • Filtrez le jus de cuisson et réservez.
  • A l’aide d’une petite cuiller, étalez la mousse de saumon sur une des valves et posez la moule sur la coquille farcie. Refermez avec l’autre coquille et bien ficelez. Procédez de la même manière avec le reste des moules.

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  • Dans une casserole d’eau, pochez les moules 5 minutes pour cuire correctement la mousse.
  • Sortez-les, coupez chaque ficelle et enlevez la coquille supérieure.

Sauce

  • Dans une petite casserole, faites revenir l’échalote hachée dans le beurre.
  • Ajoutez le vin blanc et laissez réduire de moitié.
  • Versez le jus de cuisson des moules et réduisez de moitié. Il faut vraiment que la réduction de la sauce soit bien sirupeuse avant de verser la crème ou elle risque de tourner (floculation de la caséine de la crème).
  • Baissez le feu et incorporez la crème liquide. Filtrez la sauce à l’aide d’une passoire ou d’un chinois et ajoutez la ciboulette.
  • Tenez la sauce chaude dans un bain-marie.

Nappez de sauce au centre d’une assiette et disposez les moules en étoile. Vous pouvez ajouter les œufs de saumon dessus.

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Crème d’oursin aux légumes

Avec cette recette du chef suisse Etienne Krebs, je me suis risquée pour la première fois à cuisiner les oursins ou « châtaigne de mer ». Mon poissonnier, un brave homme, m’a donné quelques indications : Il faut choisir des oursins de bonne taille aux épines fermes et solides. La seule partie comestible est le corail de couleur orange (5 languettes qui constituent les glandes génitales). Il faut absolument les rincer plusieurs fois à l’eau claire, comme la carapace de la bête. Pour les conserver, les placer sur une plaque ou un plat, la bouche en bas. Vous pouvez varier la brunoise de légumes (asperges, courgettes…).

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Ingrédients pour 4 personnes
8 oursins
3 c à soupe de petits dés de céleri-rave, carottes, poireaux
1 échalote hachée
1 c à café de concentré de tomates
10 cl de fumet de poisson
1 c à soupe de Noilly Prat
30 cl de crème liquide
1 /2 jus de citron
Sel et poivre.

  • Commencez par tailler vos légumes en petits dés (brunoise).
  • Ouvrir les oursins, côté bouche du « hérisson », à l’aide d’une paire de ciseaux. Patrick cdm l’explique fort bien dans son billet.
  • Récupérez leur jus et filtrez-le dans une passoire très fine.
  • Enlevez les 5 languettes avec une petite cuillère.
  • Bien les rincez à l’eau froide à l’aide d’une petite passoire.

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  • Lavez très soigneusement les carapaces.

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  • Faites réduire de moitié le jus des oursins et la brunoise de légumes, l’échalote hachée, le concentré de tomates, le fumet de poisson et le noilly Prat.
  • Sur feu doux, ajoutez la crème liquide et laissez mijoter 15 minutes environ.
  • Assaisonnez et ajoutez le demi jus de citron.
  • Déposez le corail propre dans les coques et chauffez quelques secondes sous le grill du four.
  • Remplissez de crème chaude et servez aussitôt.
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27 réflexions sur “Moules farcies de mousse de saumon – Crème d’oursin aux légumes”

  1. Un rien complique ta recette de moules. Ca a l’air delicieux, mais je viendrai les manger chez toi. Quand je pense que tu dis que tu as la paresse en ce moment…
    Ton poissonnier est un brave homme, et je suppose qu’il te voit arriver avec le sourire.

  2. Une patience d’ange !! pour deux recettes originales et très parfumées, je les aime toutes les 2 et je dois te dire que j’ai fait la connaissance des oursins il y a peu de temps avec la recette de Pourcel… Cette bête ne m’inspirait pas depuis que, sur une plage des Antilles, après avoir marché sur un oursin blanc mon mari a dû se faire enlever les piquants un à un au bistouri !!

  3. Tes moules ficelées sont vraiment une recette que je n’avais jamais vu nulle part. Ce n’est pas trop long à faire?
    Quant aux oursins, il y a longtemps que je n’en ai pas fait, tu me donnes envie.

  4. Rien que te lire, je suis découragée d’avance ! pour les moules farcies… Quel boulot ! Et faire cuire au four genre farcies ? Pas envisageable ?

  5. Je ne vais pas revenir sur ta patience… bravo! ce doit être délicieux et j’adore le goût particulièrement iodé des oursins.

  6. Les oursins, je les mangeais natures et crus, à l’île de La Réunion.
    Tes recettes demandent du temps mais elles me tentent, comme toujours

  7. menu 3 étoiles et beaucoup de travail derrière, mais pour une fois, malgré l’ambiance marine (car ce sont des coquillages), je m’inviterai bien à ta table ce jour là 🙂
    C’est sublime Hélène, bravo !

  8. Il faut souvent de la patience en cuisine et quand on aime on ne compte pas. Ce que je relève, pour ma part, c’est l’originalité de tes recettes et leur raffinement, je ne suis jamais déçue quand je viens sur ton blog.

  9. Elle me plait beaucoup ta recette de moules. Par contre, quel travail ! Ficeler toutes les moules !
    Par contre, l’oursin je ne connais pas. Ta recette me donne envie d’y goûter.
    bizzzzz

  10. Ficeler les moules, c’est comme cela qu’on procède pour celles farcies à la Sétoise, ce n’est pas aussi fastidieux qu’on le croit, si les moules sont grosses (Bouzigues, Espagne…). L’accord avec le saumon, je n’ai jamais tenté, c’est bien un truc d’écossais!

    Je suis plus tenté par la crème d’oursins, mais autant je comprends bien qu’il faille rincer la coquille, autant je me demande pourquoi rincer les gonades?

  11. Rien que de voir les photos sur les oursins je craque..c’est tellement bon et c’est plein de vitamines…Bon week-end.

  12. Patrick : le goût des oursins est très particulier, un peu fort si on a pas l’habitude et lorsque j’ai ôté les languettes, elles étaient engluées dans une matière noire visqueuse. Voilà pourquoi, j’ai passé le corail sous l’eau. Je tente sans la prochaine fois avec ton omelette.

  13. Je suis sûre à chaque fois que je viens chez toi de trouver une (ou plusieurs) recettes très originales. C’est encore le cas aujourd’hui. Je connaissais cette façon de ficeler les moules farcies mais avec une autre farce que la tienne. Et je vais certainement en faire notre bonheur un de ces jours.
    Quant aux oursins je n’en ai jamais consommé autrement que crus avec simplement du bon pain. Encore une autre idée à expérimenter.
    Merci beaucoup pour toutes ces bonnes et belles idées.
    Bises
    Michèle

  14. Quand on aime, on ne compte pas…le temps que l’on passe aux préparatifs et moi je suis que j’aimerais ces moules farcies. Je n’ai jamais goûté d’oursins, y a plus qu’à découvrir un de ces jours!

  15. Des oursins ici on n’en trouve que très très rarement alors je vais faire un heureux avec les moules au saumon! C’est une bien belle recette que tu nous donnes ici. Bises

  16. je n’ai jamais testé l’oursin, mais c’est marrant, même en prenant mon petit déjeuner, ta recette me parle. Quant à la mousse de saumon pour accompagner les moules, celle ci, je l’ai définitivement adoptée il y a 5 minutes: elle est parfaite!

  17. Bon … Eh bien je viendrai en même temps que Gracianne ! Jeudi, ça te va ? Non, je rigole !!!
    En tout cas, c’est beau, ça !
    Allez, gros bisous
    Hélène

  18. Comme je suis contente de trouver cette belle recette de crème d’oursin, j’en ai mangé – cuisinée de manière un peu différente – il y a quelques semaines dans un restaurant et c’était extraordinaire en saveur iodée. Je tenterai maintenant l’expérience quand mon mari m’en ramènera.

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