L'art du bien manger : Entrecôte à la maître d'hôtel et pommes de terre à la Lyonnaise

Églantine nous propose de réaliser "une recette de plus de 100 ans et plus", tirée de l'ouvrage "l'Art du bien manger". Un jeu sans date limite. Ce livre gratuit en ligne est une vraie bible culinaire. J'ai annoté un bon nombre de pages.

Pour cette première, j'ai opté pour la facilité. C'est un grand classique : Steak ou entrecôte à la Maître d'hôtel accompagné de pomme de terre à la Lyonnaise. Je sais, c'est tout simple, sans chichi mais à chaque jour son style de cuisine.

Sauce-beurre maître d'hôtel p. 498
Ingrédients
50 g de beurre mou
1 c à soupe de persil haché
1 échalote hachée finement
1 c à soupe de jus de citron
Sel et poivre

• Mélangez le beurre mou, le persil, l'échalote hachée, le jus de citron, sel et poivre.
• Bien malaxer l'ensemble.
• Placez le beurre dans un film plastique et roulez-le en forme de boudin.
• Gardez au frais.

Entrecôte à la Maître d'hôtel p.583
Sauce maître d'hôtel

Ingrédients
2 entrecôtes ou un autre morceau bien tendre (aloyau)
Sel et poivre

Je grille mes viandes sur une "griddle pan ". Cette poêle grill anti-adhésive me permet de cuire les viandes avec le minimum de beurre et d'huile.

• Assaisonnez votre viande assez épaisse si possible de sel et de poivre sur les deux faces.
• Faites-la cuire sur un grill propre (ou à la pôele avec un peu de matière grasse), feu moyen.
• Retournez la viande lorsque le jus commence à sortir. Je vérifie le stade de cuisson avec une légère pression du doigt (plus il s'enfonce, plus la viande est saignante). C'est la seule difficulté de cette recette.

Servez sur assiette avec un petit morceau de beurre maître d'hôtel froid sur la viande chaude.

Pomme de terre à la Lyonnaise p.765

Je n'ai pas mis de farine dans la cuisson des oignons.

5 pommes de terre de même calibre (la cuisson reste homogène)
Sel
2 oignons finement émincés
50 g de beurre
Persil

• Faites cuire vos pommes de terre dans une casserole d'eau froide salée. Bien égouttez et laissez refroidir.
• Pelez et coupez les pommes de terre en rondelles (1.5 cm d'épaisseur).
• Faites fondre 40 g de beurre dans une grande poêle. Ajoutez les tranches de pommes de terre et sautez-les toutes les 4 mn. Vous pouvez ajouter un peu plus de beurre.
• Dans une autre poêle, faites cuire doucement dans 10 g de beurre fondu les oignons émincés très finement (surtout pas haché).
• Quand vos oignons commencent à dorer, les mélanger aux pommes de terre et sauter l'ensemble encore 7 minutes.
• En fin de cuisson, ajoutez le persil haché dessus.