Mousse de fromage blanc, caramel aux fruits de la passion et espuma de carambars pour Chantal

Dès que le soleil réapparaît, mon moral est au beau fixe. Le paysage commence à changer lentement pour laisser place peu à peu au printemps.

Il en faut vraiment peu pour être heureux !

Après ce préambule bucolique, retournons en cuisine. Enfin, le point d'orgue du repas d'anniversaire : Une mousse de fromage blanc, nappée d'une sauce caramel aux fruits de la passion, accompagnée d'un espuma de carambars et décorée d'une cage de caramel.

Dire que ce dessert sort de mon imagination serait un mensonge éhonté, j'ai glané des idées à droite à gauche, avec l'aide précieuse de chef Simon. Cet exercice que je dois à Chantal, m'a permis de travailler le caramel sans brûler ma casserole et mes doigts.

L'utilisation de sirop de glucose est indispensable pour pourvoir manipuler le caramel assez longtemps avant qu'il ne durcisse. J'ai testé le glucose en poudre acheté en pharmacie (0.83 euros/sachet) dilué dans 5 cl d'eau. Par contre, je vous déconseille de laisser vos cages de caramel au réfrigérateur. Lors de mes premiers essais, le caramel a fondu. Je pense avoir ajouté trop de glucose.

Ingrédients pour 5 personnes

Mousse au fromage blanc
3 blancs d'oeufs

20 cl de crème liquide

400 g de fromage blanc entier à température ambiante

140 g de sucre semoule

8 g de feuille de gélatine

6 cl d'eau

Commencez par tailler des bandes de papier sulfurisé à la dimension des cercles ou utilisez du rhodoïd et un carré en papier sous chaque cercle.

Commençons par la mousse au fromage blanc

La meringue Italienne

• Dans une casserole, chauffez doucement l'eau et le sucre jusqu'à ce que le sucre fonde.
• Portez à ébullition. Notre sirop doit atteindre la température de 121 °C dit " grand boulé " (la boule que vous formez avec vos doigts est ferme). Il faut pour indication 5 à 7 minutes. Le sirop commence à tourner en caramel clair.
• Commencez à battre les blancs d'oeufs à l'aide d'un robot à vitesse minimum et versez le sucre en sirop en filet doucement (les blancs doivent être mous pas encore en neige).
  Continuez de fouetter plus rapidement pendant 5 minutes jusqu'à ce que la meringue soit refroidie. La meringue doit être lisse, rigide et brillante. Vous pouvez la réaliser 8 heures à l'avance.

Crème fouettée

• Fouettez à l'aide d'un batteur électrique manuel la crème liquide très froide. Elle gonfle et va doubler de volume. Laissez la crème au frais 15 minutes.

La gélatine

• Trempez les feuilles de gélatine dans l'eau froide 10 minutes.
• Dans une petite casserole, chauffer 4 c à soupe d'eau et ajouter la gélatine. Elle doit fondre.
• Ensuite, mélangez progressivement le fromage blanc à température ambiante (surtout pas froid où la gélatine se solidifie).
• Bien mélanger et laissez légèrement 15 minutes.
• Incorporez en premier la crème fouettée très froide et ensuite meringue italienne froide.
• Versez dans les cercles et laissez prendre au frais.
  

Caramel aux fruits de la passion

3 Fruits de la passion

200 g de sucre semoule

40 g de glucose (facultatif pour cette recette)

2 cl d'eau

Un peu de crème liquide

• Passez les fruits de la passion dans une passoire afin de séparer le jus des pépins. Réservez séparément.
• Dans une casserole, mettre le sucre, le glucose (facultatif) et l'eau.
• Chauffez et fondre le sucre doucement.
• Augmentez le feu, la couleur commence à changer.
• Lorsque le caramel est blond, posez la casserole hors du feu et versez le jus des fruits et la moitié des pépins.
• Remettre sur le feu pour fondre le caramel mais pas trop longtemps.Si le caramel vous semble trop épais, ajoutez un peu de crème liquide.
  

Cages de caramel

Ingrédients
200 g de sucre

40 g de sirop de glucose

2 cl d'eau

• Dans une casserole propre, ajoutez le sucre, le glucose et l'eau.
• Chauffez et fondre le sucre doucement.
• Augmentez le feu, la couleur commence à changer.
• Lorsque le caramel est blond, laissez-le refroidir légèrement.
• Préparez devant vous une planche, une louche huilée.

• Avec une cuillère, prenez un peu de caramel et faites le couler autour de la louche. Ensuite, faites des traits dans tous les sens. Avec la main, démoulez la cage.

Espuma de carambars

Ingrédients
12 à 15 carambars

20 cl de crème liquide

10 cl de lait

• Dans une casserole, mettre les carambars, la crème et le lait.
• Dissoudre sur feu doux et bien remuer.
• Lorsque les carambars sont bien dissous, passez dans une passoire.
• Laissez bien refroidir.
• Rincez votre siphon à l'eau froide, et versez la crème de carambars refroidie dans le siphon.
• Injectez 2 cartouches, secouez le siphon 2 fois et laissez le couché au frais pendant 1 heure.

Démoulez le cercle de fromage blanc au centre de l'assiette, coulez du caramel sur le dessus. Versez l'espuma de carambars dans une verrine (vous pouvez la coller à l'assiette avec un peu de sirop de glucose).

The End