Mousse de fromage blanc, caramel aux fruits de la passion et espuma de carambars pour Chantal

Dès que le soleil réapparaît, mon moral est au beau fixe. Le paysage commence à changer lentement pour laisser place peu à peu au printemps.

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Après ce préambule bucolique, retournons en cuisine. Enfin, le point d’orgue du repas d’anniversaire : Une mousse de fromage blanc, nappée d’une sauce caramel aux fruits de la passion, accompagnée d’un espuma de carambars et décorée d’une cage de caramel.

Dire que ce dessert sort de mon imagination serait un mensonge éhonté, j’ai glané des idées à droite à gauche, avec l’aide précieuse de chef Simon. Cet exercice que je dois à Chantal, m’a permis de travailler le caramel sans brûler ma casserole et mes doigts.

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L’utilisation de sirop de glucose est indispensable pour pourvoir manipuler le caramel assez longtemps avant qu’il ne durcisse. J’ai testé le glucose en poudre acheté en pharmacie (0.83 euros/sachet) dilué dans 5 cl d’eau. Par contre, je vous déconseille de laisser vos cages de caramel au réfrigérateur. Lors de mes premiers essais, le caramel a fondu. Je pense avoir ajouté trop de glucose.

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Ingrédients pour 5 personnes

Mousse au fromage blanc
3 blancs d’oeufs

20 cl de crème liquide
400 g de fromage blanc entier à température ambiante
140 g de sucre semoule
8 g de feuille de gélatine
6 cl d’eau

Commencez par tailler des bandes de papier sulfurisé à la dimension des cercles ou utilisez du rhodoïd et un carré en papier sous chaque cercle.

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Commençons par la mousse au fromage blanc

La meringue Italienne

  • Dans une casserole, chauffez doucement l’eau et le sucre jusqu’à ce que le sucre fonde.
  • Portez à ébullition. Notre sirop doit atteindre la température de 121 °C dit  » grand boulé «  (la boule que vous formez avec vos doigts est ferme). Il faut pour indication 5 à 7 minutes. Le sirop commence à tourner en caramel clair.
  • Commencez à battre les blancs d’oeufs à l’aide d’un robot à vitesse minimum et versez le sucre en sirop en filet doucement (les blancs doivent être mous pas encore en neige).
    Continuez de fouetter plus rapidement pendant 5 minutes jusqu’à ce que la meringue soit refroidie. La meringue doit être lisse, rigide et brillante. Vous pouvez la réaliser 8 heures à l’avance.
Crème fouettée

  • Fouettez à l’aide d’un batteur électrique manuel la crème liquide très froide. Elle gonfle et va doubler de volume. Laissez la crème au frais 15 minutes.
La gélatine

  • Trempez les feuilles de gélatine dans l’eau froide 10 minutes.
  • Dans une petite casserole, chauffer 4 c à soupe d’eau et ajouter la gélatine. Elle doit fondre.
  • Ensuite, mélangez progressivement le fromage blanc à température ambiante (surtout pas froid où la gélatine se solidifie).
  • Bien mélanger et laissez légèrement 15 minutes.
  • Incorporez en premier la crème fouettée très froide et ensuite meringue italienne froide.
  • Versez dans les cercles et laissez prendre au frais.

Caramel aux fruits de la passion

3 Fruits de la passion
200 g de sucre semoule
40 g de glucose (facultatif pour cette recette)
2 cl d’eau
Un peu de crème liquide
  • Passez les fruits de la passion dans une passoire afin de séparer le jus des pépins. Réservez séparément.
  • Dans une casserole, mettre le sucre, le glucose (facultatif) et l’eau.
  • Chauffez et fondre le sucre doucement.
  • Augmentez le feu, la couleur commence à changer.
  • Lorsque le caramel est blond, posez la casserole hors du feu et versez le jus des fruits et la moitié des pépins.
  • Remettre sur le feu pour fondre le caramel mais pas trop longtemps.Si le caramel vous semble trop épais, ajoutez un peu de crème liquide.

Cages de caramel

Ingrédients
200 g de sucre
40 g de sirop de glucose
2 cl d’eau

  • Dans une casserole propre, ajoutez le sucre, le glucose et l’eau.
  • Chauffez et fondre le sucre doucement.
  • Augmentez le feu, la couleur commence à changer.
  • Lorsque le caramel est blond, laissez-le refroidir légèrement.
  • Préparez devant vous une planche, une louche huilée.

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  • Avec une cuillère, prenez un peu de caramel et faites le couler autour de la louche. Ensuite, faites des traits dans tous les sens. Avec la main, démoulez la cage.

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Espuma de carambars

Ingrédients
12 à 15 carambars
20 cl de crème liquide
10 cl de lait

  • Dans une casserole, mettre les carambars, la crème et le lait.
  • Dissoudre sur feu doux et bien remuer.
  • Lorsque les carambars sont bien dissous, passez dans une passoire.
  • Laissez bien refroidir.
  • Rincez votre siphon à l’eau froide, et versez la crème de carambars refroidie dans le siphon.
  • Injectez 2 cartouches, secouez le siphon 2 fois et laissez le couché au frais pendant 1 heure.

Démoulez le cercle de fromage blanc au centre de l’assiette, coulez du caramel sur le dessus. Versez l’espuma de carambars dans une verrine (vous pouvez la coller à l’assiette avec un peu de sirop de glucose).

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The End

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45 réflexions sur “Mousse de fromage blanc, caramel aux fruits de la passion et espuma de carambars pour Chantal”

  1. Je suis complètement séduite, moi qui devait augmenter la liste de légumes sur mon blog…….Je crois que , si je le réussis, le légume sera ta mousse de fromage blanc! BRAVO!

  2. Le réfrigérateur est l’ennemi du caramel . Celui-ci absorbe l’humidité ambiante et se liquéfie.
    Ton assiette est superbe, bravo!

  3. Super joli, je connais la théorie du caramel et du sucre cuit mais je suis si peu douée quand je passe à l’action… Alors je profite de ton assiette sublime, très inventive et techniquement irréprochable comme d’habitude !

  4. Mes parfums préférés sur ton assiette. Quelle beau dessert ! Cela donne vraiment envie de te suivre.

  5. Oui, tu as bien raison!

    Ce dessert est aussi un vrai rayon de soleil! Vraiment magnifique est si tentant!

    Bises,

    Rosa

  6. Merci Hélène pour ce superbe dessert! Tu peux conserver tes décors en caramel dans des boîtes en fer avec des petits sachets de Silicagel qui absorbent l’humidité.
    Encore Bravo et bon dimanche!

  7. Ton assiette fait plus qu’envie… oh, oui, je sais à quel point le frigo est l’ennemi du caramel… j’ai déjà eu les mêmes déboires que toi!

  8. merci pour le clin d’oeil 😉
    Je suis avec un siphon comme une poule devant un tire bouchon ! et le caramel … aïe … j’ai encore bien des leçons à prendre !

  9. C’est beau – c’est beau !! Je suis béate d’admiration. J’ai acheté un siphon et je ne l’ai pas encore utilisé, comme Marion j’ai la trouille du résultat. Cette assiette est superbement réussie, bravo, tu es vraiment douée.

  10. très joli,
    Merci pour le petit truc pour la décoration caramel, je crois bien que je vais m’en servir.
    très belle recette

  11. c’est vraiment magnifique et je sais d’avance que cette mousse au fromage blanc doit être excellente avec les fruits de la passion version caramel!merci d’avoir soulever le pb du caramel/frigo car j’avais eu le même souci avec un temps trop humide! encore bravo!

  12. Oh la la quelle assiette!!!! L’espuma de carambars, c’est génial ça!!!
    j’aime aussi beaucoup ta cage en caramel. Bravo!

  13. Je crois que nous avons toutes eu un jour ou l’autre, à nos débuts, une mésaventure avec le caramel !
    Ton assiette est très réussie, et appétissante ; je me laisserais bien tenter !!! Bisous, Marie

  14. Mais quel dessert tu nous as fait là et quelle patience aussi. C’est de toute beauté et ce doit être très bon. Je garde précieusement ta recette.

  15. C’est superbe Helene! T’es trop forte! Et puis j’ai l’impression que tu n’as peur de rien, c’est genial, je crois que c’est un truc que j’apprends peu a peu avec les blogs. Merci 🙂

  16. Grâce à toi, je colle déjà mes verrines sur l’assiette ! Et voilà encore une recette pour me servir de ton précieux petit pot de sirop de glucose ! C’est magnifique, tout ça !
    Bisous
    Hélène

  17. dis donc, si ça c’est un pas un repas de grande cuisto! je veux bien rendre mon tablier! quel travail et quelle patience! j’ai enfin un kit de la parfaite petite pâtissière, grâce à Guillemette qui manie les chocolats et caramels à la perfection, l’espuma, en revanche, encore jamais testé! enfin bref, tout ça pour dire que j’adore ton dessert, vraiment!

  18. Et apres ca, tu t’es assise a table et tu as regarde les autres se regaler, epuisee par tant d’efforts. Ah non?

  19. Vraiment, très belle recette et très appétissante. Chapeau pour la cage de caramel! Il y a quelques années, j’avais trouvé une recette (recettes de chefs de cuisine AZ) faites avec des fraises et cette fameuse cage de caramel… je n’ai jamais réussi ;-)))

  20. Tout simplement superbe !
    Je n’ai pas encore essayé le glucose pour faire le caramel mais tes petties cages me tentent bien !
    Dessert savoureux et tellement beau !
    Bravo
    Michèle

  21. Ahh des carambars… Bon j’arrete de baver, il doit m’en rester un peu (et oui, c’est une deree rare) pour tester ta recette.

  22. Je suis vraiment sous le charme de ton assiette dessert. Quelle superbe travail Hélène. Tu es épatante. ça doit être un vrai bonheur à déguster !!
    Gros bisous
    Chrys

  23. Superbe dessert! J’aime beaucoup les mousses de fromage blanc et en si bonne compagnie ; ton assiette est magnifique…
    Oui, dommage que le caramel soit aussi difficile à conserver, il craint l’humidité et surtout le réfrigérateur ; j’ai déjà testé aussi…

  24. bravo pour cette belle création et merci pour l’idée de la louche.
    comment choisir correctement les fruits de la passion ?

  25. Quelle joli desset, je suis sous le charme, je garde précieusement la recette car je vais faire du fromage blanc demain ! Bonne soirée ! bises !

  26. Bravo, c’est magnifique! tout pareil pour le caramel, ma première déco de la sorte n’était plus qu’un souvenir à la sortie du frigo! Tu n’allies là que des saveurs qui me parlent, mmm j’en veux!

  27. Espuma de carambars

    Ingrédients
    12 à 15 carambars
    20 cl de crème liquide
    10 cl de lait

    *
    Dans une casserole, mettre les carambars, la crème et le lait.
    *
    Dissoudre sur feu doux et bien remuer.
    *
    Lorsque les carambars sont bien dissous, passez dans une passoire.
    *
    Laissez bien refroidir.
    *
    Rincez votre siphon à l’eau froide, et versez la crème froide.
    *
    Injectez 2 cartouches et laissez votre siphon couché au frais pendant 1 heure.

    Démoulez le cercle de fromage blanc au centre de l’assiette, coulez du caramel sur le dessus. Versez l’espuma de carambars dans une verrine (vous pouvez la coller à l’assiette avec un peu de sirop de glucose).

    Je vais me lancer mais j’ai un petit souci avec la recette : tu dis de laisser le syphon couché au frais et ensuite????? Je suppose qu’il fait l’incorporer à la crème de carambars? Merci de me confirmer, j’ai tellement hâte de tester ta petite merveille. Déjà, ce n’est pas gagné alors autant faire le mieux possible. Merci

  28. Alors, tu fais fondre les carambars dans le lait et la crème, tu flitres bien et là tu laisses bien refroidir la crème. Tu rinces ton siphon à l’eau froide et verses la crème froide de carambars dans le siphon. Tu insères les 2 cartouches, bien secouer le siphon et le placer couché au réfrigérateur au moins 2 heures.

    Voilà, j’espère avoir été plus claire. Je le rajoute sur mon billet.

    Bises

    Hélène

  29. Wahou !!! Superbe recette !!! Géniale idée d’utiliser la louche… j’adore ces petites astuces qui permettent d’utiliser les moyens du bord !

  30. bravo pour cette recette que j’ai eu la délicate tâche de noter, étant membre du jury, bonne chance

  31. Voilà je me suis lancée!!!!
    Si tu veux voir le résultat, c’est aujourd’hui sur mon blog. Un énorme MERCI.

  32. je viens de découvrir ton blog et je le trouve excellent!!
    bravo pour ces recettes qui m’ont l’air délicieuses!!

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