Saumon à l'oseille et Chocolate truffle tartlets

Afin de compléter la collection Miss Diane , voici ma couronne de l'Avant confectionnée avec l'aide de Dame Nature .

Noël approche à grands pas. Pas vraiment le temps ni l'envie de passer trop du temps en cuisine. Je suis paralysée par un froid sec et glacial. Nous avons perdu l'habitude dans le coin, trop habitués à la pluie et l'humidité. Les filles attendent la fin de la semaine avec impatience. Elles ont hâte de revoir leurs grands-parents, et la famille réunit.

Pour cette fin d'année, je vous propose un classique des frères Troisgros "le saumon à l'oseille". Le saumon est aplati entre deux feuilles de papier sulfurisé huilées, ce qui à la cuisson lui donne une belle couleur. Par contre, j'ai remplacé le caviar par des œufs de saumon.

Ingrédients pour 4 personnes
Préparation en 40 minutes
Cuisson en 15 minutes

4 escalopes de saumon sans peau ni arêtes
4 c à café de caviar (facultatif)
1 botte d'oseille
300 g de crème fraîche épaisse
2 échalotes hachées
10 cl de fumet de poisson
8 cl de vin blanc
1 c à soupe de vermouth
2 c à soupe d'huile
40 g de beurre
½ Jus de citron
Sel et poivre

• Placez les escalopes de saumon entre 2 feuilles de papier sulfurisé huilées et aplatissez-les bien.
• Lavez les feuilles d'oseille, enlevez les queues et les grosses nervures. Coupez-les en deux ou trois.
• Versez le fumet de poisson dans une sauteuse, ajoutez le vin blanc, le vermouth et les échalotes hachées.
• Faites réduire jusqu'à ce que le liquide soit sirupeux et brillant.
• Ajoutez la crème fraîche épaisse et continuez la réduction jusqu'à ce que la sauce soit onctueuse.
• Mettez l'oseille dans la sauteuse et remuez doucement pendant 20 secondes et retirez du feu. Ajoutez le beurre en petites parcelles.
• Arrosez de quelques gouttes de jus de citron, salez et poivrez. Réservez au chaud.
• Détachez les escalopes de saumon du papier et faites-les cuire dans une grande poêle anti-adhésive pendant 1 minute de chaque côté, salez et poivrez.
• Répartissez la sauce à l'oseille sur 4 assiettes chaudes, posez le saumon au centre et décorez de caviar.

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Une petite douceur pour terminer le repas " Chocolate truffle tartlets "

Vous pouvez cuire les fonds de pâte au chocolat des minis tartelettes à l'avance. Le chef suggère de rajouter quelques cerises à l'eau-de-vie avant de verser la ganache. Lorsque la saison si prête, la ganache peut être remplacée par des fraises et de la crème fouettée.

Ingrédients pour 300 g de pâte au chocolat

125 g de farine
3 c. à soupe de cacao
½ c. à café de sel
5 c. à soupe de sucre
60 g de beurre mou
30 g de chocolat amer
1 jaune d'œuf
Un peu d'eau

• Faites fondre le chocolat au bain-marie. Le fond du bol ne doit pas toucher l'eau. Laissez refroidir.

• Mélangez la farine, le cacao et le sel.

• Dans un grand bol, battre le sucre et le beurre jusqu'à ce que le mélange soit de couleur pale et crémeux et ajoutez le chocolat fondu refroidi.

• Ajoutez le mélange de farine le jaune d'œuf. Mélangez l'ensemble et ajoutez un peu d'eau pour rendre la pâte plus homogène.
• Rassemblez la pâte en boule, entourez de film plastique et laissez reposer au moins 30 minutes au réfrigérateur.

La ganache

Ingrédients
150 ml de lait
250 ml de crème épaisse
250 g de chocolat amer

• Hachez le chocolat et placez-le dans un bol résistant à la chaleur.

• Mélangez le lait et la moitié de la crème épaisse dans une petite casserole et portez à ébullition.
• Versez sur le chocolat haché et fouettez toujours dans le même sens jusqu'à ce que le chocolat soit fondu et que le mélange soit brillant.

• Laissez refroidir une heure à température ambiante et placez au réfrigérateur.
  
  Pour les fonds des minis tartelettes
  
• Préchauffez le four à 210°c (th.7).
• Sur un plan de travail légèrement fariné, étalez la pâte sur 5 mm d'épaisseur.
• Découpez à la dimension de vos moules.
• Placez dans les minis moule bien beurrés et piquez le fond à l'aide d'une fourchette.
• Cuire les tartelettes 10 à 12 minutes. N'hésitez pas à repiquer les fonds en cours de cuisson s'ils gonflent. Sortez et laissez reposer 5 minutes. Démoulez et laissez refroidir.
• Avant de servir, fouettez la crème épaisse restante. Mélangez délicatement à la ganache.

A l'aide une poche à douille, remplissez les minis fonds de tartelettes de ganache.

Recette tirée du livre "Just desserts"

Le mystère de maman (bûche rapide)

Terrine de foie gras au canard confit

En Octobre dernier, j’ai assisté par hasard à une démonstration en live de terrine de foie gras par le chef Franck Cordonnier. Un après-midi très instructif ! Jusque-là, je pensais naïvement bien maîtriser cette réalisation. Que nenni !

D’année en année, ma terrine s’améliore. Une fois que la technique de base est bien assimilée, cela devient un jeu d’enfant et le stress laisse place à l’amusement. Lors de cette dernière préparation, il me manquait uniquement le thermo-sonde pour cuire mon foie à la perfection. Enfin, je crois...

J’ai choisi une recette surprenante du chef anglais Gordon Ramsey. Il confit lui-même les cuisses de canard. J’ai un peu simplifié avec des cuisses de canard déjà confites.

Comme le précise Mamina, il faut commencer sa terrine au moins 48 heures à l’avance. D'après le chef, le choix d’un foie de qualité évitera la perte de poids à la cuisson. La couleur du foie doit être homogène en surface, souple et élastique à la pression du doigt à température ambiante.

Ustensile : Une terrine à bonne dimension, une petite planche découpée à la dimension de la terrine et des poids.

Ingrédients pour une terrine de 10 personnes

4 cuisses de confit de canard
2 foie gras crus de 400 g/500 g environ
1 c à soupe d’Armagnac
1 c à soupe de Madère
3 gr de sucre

8 gr de sel
2 gr de poivre

• Sortez le foie du réfrigérateur au moins 1 heure à l’avance de façon à ce qu’il s’assouplisse.
• Trempez-le dans l’eau froide 15 minutes. La couleur du foie change.
• Posez le foie sur un poste de travail propre.
• Avec un couteau, frottez afin d’enlever la petite peau (aponévrose) sur le dessus du lobe.

• Ouvrez à la main chacun des lobes en deux parties. Vous prenez le gros lobe, face à vous et commencez à racler le côté déchiré (pas le lisse) avec le dos d'un couteau sans trop déchirer la chair du foie, vous arrivez au premier réseau de veines et vous n’aurez qu’à tirer doucement. Vous continuez à raclez car nous avons encore un deuxième réseau de veines à retirer. Le gros lobe doit rester entier, mais si ce n’est pas le cas, pas de panique vous pouvez continuer ! Pour le plus petit lobe, c’est l’anarchie et là les veines sont un peu partout. Pour ma prochaine terrine, je rajouterai des images. J’étais beaucoup trop concentrée pour prendre des photos. Vous pouvez aussi demander au boucher de faire le travail à votre place, mais bon c'est moins marrant !

Video Jour 2 le déveinage d'un foie gras sur cuisine en ligne Terrine de foie gras

• Déposez le foie sur une plaque ou un plat creux.
• Salez le foie gras avec pour un kg 8 g de sel, 3 g de sucre et 2 g de poivre et arrosez d’un vin liquoreux à votre convenance.
• Pour ma terrine, il faut 1 c à soupe d’Armagnac et 1 c à soupe de Madère.
• Laissez mariner 24 au frais.

• Pour la cuisson, vous pouvez cuire sur plaque et dresser le foie gras en terrine ou cuire directement en terrine au bain-marie. J’ai choisi la 2e méthode.
• Entourez de papier sulfurisé l’ensemble de la terrine afin de faciliter le démoulage et ensuite mettre le foie.
• Tassez le foie, gros lobe dessous recouvert du petit.
• Cuire le foie gras au maximum à 64°C (environ 170° pendant 30 minutes).
  

• Sortir le bain-marie et changez l’eau. Versez de l’eau froide, mettre la planche au dimension de la terrine et des poids par-dessus. Laissez refroidir 30 minutes à température ambiante. Ne pas mettre de glaçons tout de suite dans l'eau.

• Ensuite, rajoutez des glaçons dans le bain-marie et mettez au frais 12 heures.

• Le lendemain, faites cuire vos confits de canard. Gardez la graisse de cuisson.
• Effilez la viande et mélangez avec un peu graisse de cuisson.
• Sortir la terrine et enlevez la graisse sur le dessus et réservez
• Démoulez la terrine.
• Lavez la terrine et remettez du papier sulfurisé sur l’ensemble de la terrine.
• Coupez le foie gras dans la longueur en tranches de 1 cm.
  
  Montage de la terrine :
  
• Faites fondre le gras de cuisson, récolté sur la terrine et réservé, dans une casserole.
• 1 couche de foie gras, une couche de confit et verser un peu de gras.
• Répétez l’opération en terminant par une couche de foie gras.

• Remettre la petite planche et les poids et mettre au frais 12 heures.
• Vous pouvez démouler la terrine ou couper des tranches.

Comme le chef, j'ai accompagné cette terrine avec de la gelée de porto et des tranches de brioche toastées.

Recette tirée du livre "Gordon Ramsey's Passion for flavour"

Terrine de foie gras

Terrine de foie gras aux abricots épicés et pistaches chez Mamina

Super astuce pour la terrine de foie gras chez Culino Test

Bientôt Noël, il est temps de faire son foie gras chez Mercotte

Foie gras de canard maison chez Cannelle et Cacao

Décritpter le foie gras par Tuisha de Saveur Passion

Crème brûlée au foie gras ou Pâtes au foie gras

S'il vous reste un peu de foie gras, je vous conseille la recette de crème brûlée au foie gras à la fleur de sel et poivre vert de Chantal ou bien, dans des tagliatelles bien chaudes ajoutez quelques dés de foie gras cru. Vous pouvez ajouter du basilic, cèpes, girolles, truffe…

Dessine-moi un cassoulet...Raté !

Voilà Gracianne, voilà Estèbe le résultat de 4 heures en cuisine :

Un cassoulet raté et limite immangeable. Pourtant, j'avais beaucoup travaillé en amont avant de me lancer. J'ai hésité longtemps entre le cassoulet de Castelnaudary composé de mouton et de porc frais, celui de Carcassonne de gigot et de perdrix braisées ou le cassoulet de Toulouse de confit d'oie et de saucisse. Les variantes sont si nombreuses...

Bilan des courses

Haricots blancs pas assez cuits, et plat trop sec. Nous nous sommes consolés avec un grand verre de cahors. Bon, vous comprendrez que je m'abstienne à vous donner la recette…

Canard à l'orange-minute, Noisettes de porc aux pruneaux, purée de choux de Bruxelles à l'orange et Pommes Duchesse express

Pour les repas de fêtes, j’aime servir des plats sortant de l’ordinaire. Je prévois, quelques semaines à l’avance, de tester sur mes cobayes des nouvelles trouvailles. Ce n’est pas toujours une réussite.
Les classiques ont toujours leur place à notre table comme par exemple la traditionnelle dinde aux marrons servie le jour de l’an, ou le canard à l’orange. L’an dernier, je me suis laissée guider par Gamelle. Quel régal !

Je vous propose deux recettes « sucrées salées » testées et approuvées :
La première est une variante du canard à l’orange dénichée chez Julie Andrieu. Une recette rapide à réaliser et vraiment délicieuse.
Quant à la recette des noisettes de porc aux pruneaux et Calvados, elle est tirée d'un vieux livre de Papy Jean.

Canard à l’orange-minute

Ingrédients pour 4 personnes

Temps : 10 minutes de préparation + 30 minutes de cuisson

Prix : 19,12€
2 magrets de canard
3 oranges
100 g de sucre
1 bâton de cannelle
1 étoile de badiane
1 c à soupe de nuoc-mâm
1 c à soupe de vinaigre de vin
2 c à soupe de porto
1 c à soupe d’huile
Sel et poivre
Chili en poudre remplacé par du piment d’Espelette

• Préchauffez le four à 240°C (7 th ou 8).
• Enlevez avec un couteau l’excès de graisse des magrets côté chair.

• Gardez les zestes de 2 oranges.
• Pressez le jus de toutes les oranges.
• Dans une petite casserole à fond épais, ajoutez le jus d’orange, les zestes, le sucre, les épices, le nuoc-mâm, le vinaigre et enfin le porto.
• Laissez bouillir environ 10 minutes. Le mélange doit être sirupeux.
• Entaillez les magrets sur la peau en les quadrillant. Attention avec le couteau, la peau est dure mais la chair est facile à trancher. Allez-y assez doucement.
• Faites chauffer une poêle anti-adhésive et dorez 2 minutes, côté peau à feu moyen, retournez-les.
• Enfournez-les au four et laissez cuire 6 à 7 minutes.
• Découpez les magrets de canard et nappez de sauce.

Noisettes de porc aux pruneaux et au calvados

Vous pouvez préparer la sauce aux pruneaux à l’avance. Gardez-la au frais et faites sauter les noisettes de porc avant le repas. Au moment de servir, versez la sauce sur la viande, et réchauffez à tout petit feu.

Préparation : 15 minutes
Cuisson 35 minutes

Ingrédients pour 4 personnes

1 filet mignon coupé en tranche de 2.5 cm d’épaisseur.
300 g de pruneaux dénoyautés.
30 cl de jus de pomme
1 petit oignon finement haché
15 cl de bouillon de volaille
4 c à soupe de calvados
Sel et poivre noir
40 g de beurre
1 gousse d’ail écrasée
1 pincée de gingembre en poudre
4 c à soupe de crème fleurette

• Préparez les noisettes. Enlevez le gras.
• Réservez 8 pruneaux et mettez les autres dans une poêle avec le jus de pomme et l’oignon.
• Amenez à ébullition et laissez mijotez doucement 10 minutes.
• Laissez refroidir un peu et passez au mixeur pour obtenir un mélange onctueux.
• Incorporez le bouillon de volaille, le calvados, sel et poivre.
• Faites revenir les noisettes de porc dans le beurre fondu 5 minutes de chaque côté selon l’épaisseur.
• Ajoutez l’ail, le gingembre et la sauce aux pruneaux.
• Amenez lentement à ébullition et maintenez le frémissement 5 minutes.
• Incorporez la crème liquide et les pruneaux réservés.
• Mettez une noisette sur chaque assiette et nappez de sauce.
  
  Purée de choux de Bruxelles à l’orange
  
  Les purées de légumes sont très pratiques : la plupart se préparent à l’avance et se réchauffent. Vous pouvez écraser les choux à l’avance et les mélanger aux ingrédients au dernier moment. Cette purée accompagne presque tous les plats de poissons, de viande ou de volaille.

Ingrédients pour 4 personnes

500 kg de choux de Bruxelles
Sel et poivre
30 cl de bouillon de volaille
70 g de fromage frais
Zeste râpé d’1/2 orange
1 pincée de cannelle
1 jaune d’œuf
2 c à soupe de crème fraîche épaisse

• Lavez les choux de Bruxelles à l’eau vinaigrée et enlevez les trognons.
• Coupez-les en deux et mettez-les dans une casserole avec du sel et le bouillon de volaille.
• Couvrez et amenez à ébullition.
• Laissez frémir doucement à couvert, environ 10 minutes. Bien égoutter.
• Passez les choux au mixeur avec le fromage frais, le zeste d'orange, la cannelle et le jaune d'oeuf.
• Incorporez la crème à cette purée onctueuse, salez et poivrez.
• Vous pouvez écraser les choux au moulin à légumes puis mélanger aux autres ingrédients.
• Réchauffez la purée au bain-marie.
• Au moment de servir, vous pouvez saupoudrer la purée de cannelle. l'épice réhaussera le goût.
  

Les pommes Duchesse express

Pas de jaunes, pas de beurre, uniquement des pommes de terre écrasées, passées dans une douille à fleur et dorées au grill. Un classique, (un peu désuet peut-être), pour décorer les plats et assiettes. Vous pouvez les dresser en panier et caisettes pour accueillir les petits-pois.

Recette originale Des Pommes Duchesse.