Sardines à l’escabèche – rouleaux de printemps au crabe

Les espagnols et les provençaux cuisinent la sardine en escabèche, dans une sauce piquante et souvent aillée à la tomate. Immédiatement après la cuisson le petit poisson bleu beigne dans le vinaigre balsamique et l’huile d’olive, le temps d’absorber les saveurs du safran, de la coriandre et de l’anis. Cette recette est très facile à réaliser. Si l’odeur de la sardine vous indispose, vous pouvez toujours la remplacer par des filets de rouget.
(Si vous grillez la sardine au BBQ, frottez-la avec des feuilles de laurier et arrosez légèrement le feu avec du vinaigre parfumé au thym ou romarin pour chasser les odeurs envahissantes).

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Ingrédients pour 4 personnes
8 filets de sardines
100 ml d’huile d’olive
1 échalote finement émincée
Une petite carotte coupée en très fines rondelles
½ cuillère à café de graines de coriandre légèrement écrasées
1 étoile de badiane
Une pincée de pistils de safran
1 cuillère à café de vinaigre blanc
1 cuillère de vinaigre balsamique
Persil
Sel et poivre

  • Salez et poivrez les filets de sardines des deux côtés.
  • Faites chauffez une poêle anti-adhésive jusqu’à ce qu’elle fume et versez 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et chauffez encore.
  • Cuire les filets de sardines côté peau en bas pendant 2 minutes. Retournez les filets et continuez la cuisson encore 2 minutes.
  • Transférez les filets de poisson sur un plat et réservez.
  • Bien essuyez la poêle et versez le reste d’huile.
  • Faites revenir les échalotes doucement et les rondelles de carotte avec les graines de coriandre écrasées, l’étoile de badiane et le safran pendant 5 minutes jusqu’à que les carottes soient molles.
  • Versez le vinaigre blanc, le vinaigre balsamique et portez à ébullition. Vérifiez l’assaisonnement.
  • Versez la sauce sur les filets de sardines et laissez reposer 5 minutes à température ambiante avant de servir. Saupoudrez de persil.

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Rouleaux de printemps au crabe

Encore une recette rapide et simple. Vous pouvez servir « ces spring rolls » en entrée ou en miniature pour l’apéritif. Vous pouvez utiliser des galettes de riz ou bien de la pâte filo.


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Ingrédients pour 4 personnes

300 g de chaire de crabe ou de homard
3 cuillères à soupe de mayonnaise
100 g de maïs
1 cuillère à soupe de basilic ciselé
1 cuillère à soupe de coriandre frais ciselée
12 galettes de riz ou des feuilles carrées de pâte filo de 23 cm
2 jaunes d’œufs battus avec 1 cuillère à café d’eau
1/2 cuillère à café d’harissa
Huile de friture
100 ml Vinaigrette (huile d’olive, vinaigre de vin, huile de noix, jus de citron)

  • Ecrasez la chaire de crabe avec une fourchette, vérifiez qu’il ne reste pas de cartilage.
  • Assaisonnez et ajoutez la mayonnaise, le maïs, le basilic et la coriandre fraîche.
  • Placez une feuille de pâte filo ou galette de riz avec un des coins pointant vers vous et badigeonnez-les d’œufs battus.
  • Avec une cuillère, faites une ligne à partir du coin du haut avec la préparation de chaire de crabe.
  • Rabattez le coin du haut et commencez à le rouler légèrement vers vous.
  • Rabattez les deux coins des côtés et continuez à roulez vers vous.
  • Badigeonnez les 12 rouleaux avec les jaunes battus et laissez reposez au frigot 30 minutes.
  • Pendant ce temps, préparez la vinaigrette en mélangeant les ingrédients. Ajoutez l’harissa et bien mélangez.
  • Dans un poêle profonde, versez 6 cm d’huile et chauffez autour de 180°C (jetez un peu de pain pour tester, si le pain dore en 30 secondes, l’huile est prête).
  • Frire les rouleaux (4 à chaque fois) pendant 3 ou 4 minutes jusqu’à ce qu’ils dorent bien sur l’ensemble.
  • Réchauffez l’huile entre chaque bain.
  • Bien égouttez les rouleaux sur du papier absorbant.
  • Coupez les rouleaux en deux et en biais.

Servir chaud et craquant avec la vinaigrette à l’harissa.

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Recettes tirées du livre « Passion for seafood »

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24 réflexions sur “Sardines à l’escabèche – rouleaux de printemps au crabe”

  1. Bonsoir Hélène,
    Encore un grand merci pour ton colis « made in England ». Tu es adorable.
    Je me suis déjà servie du sirop avec les pancakes que j’ai fait récemment. Tu verras ça dans un prochain post.
    Tes deux recettes sont superbes. Tu as vraiment l’art de cuisiner les poissons. Et tes rouleaux me donnent franchement l’air à la bouche, même à cette heure-ci. Je suis encore en train de popoter une jolie gourmandise (ok, je ne suis pas en avance, mais Monsieur vient seulement de rentrer : il entraînait ses rugbymen. hi hi.
    Je t’embrasse bien fort.
    Chrys

  2. Si on me demandait de choisir entre ces 2 recettes j’aurais bien du mal, les deux me plaisent autant.Je suis content d’apprendre que pour les spring rolls on peut prendre des feuilles filo ou des galettes de riz car j’avais plusieurs recettes avec ce terme de spring roll et je croyais que c’était des feuilles spéciales.

  3. Je n’ai jamais mis de maïs dans mes rouleuax de printemps? mais les tiens me plaisent bien.
    Les sardines en escabèche, j’adore et cette recette est très appétissante, un peu différente de la mienne, donc, forcément à tester.

  4. Tes deux recettes de la mer me mettent en appétit! J’aime beaucoup cette façon de préparer le poisson et ces rouleaux de printemps originaux…

    As-tu reçu mon e-mail?

    Bises,

    Rosa

  5. Et bien je prends le tout! J’avais gouté des filets de rougets à l’escabèche, c’était très bon! Les rouleaux de printemps, j’adore..et dire qu’il y a 2 ans c’était juste impossible de m’en approcher..heureusement que j’ai voyagé un peu ^^biz et bonne journée

  6. Très belle recette d’escabèche, je n’en fait presque jamais, je sens que çà va revenir! J’ignirais le coup du vinaigre sur le feu, c’est étonnant et à essayer.
    Bien aussi les rouleaux de crabe, mais sans mon petit ennemi personnel, le grain de maïs : Il me faut l’épi entier, grillé ou réduit en polenta!

  7. Aaah, encore une fois tu nous fais plaisir. J’adore les sardines en escabeche. La meme de mon mari en faisait toujours. C’est du travail de nettoyer les sardines, mais ca vaut vraiment le coup. Et tes petits rouleaux, ils sont tout mignons.

  8. Ca sent bon l’ete tout ca, en tout cas tes sardines a l’escabeche me rapellent furieusement des vacances dans le sud! je tenterais bien tes spring roll (avec du crabe en boite) mais les mites ont mangees mes feuilles de riz…

  9. Il parait que c’est la tête des sardines qui les fait sentir mauvais. Quand j’en fais au barbecue, je les décapite et c’est clair que c’est moins poissonneux ! Je te remercie pour le clin d’oeil sur le crabe. Ca fait quelques temps que je n’en ai pas mangé, ta recette de rouleaux de printemps me redonne envie tiens. On ne mange pas assez de poisson, mais chez toi, on trouve toujours des recettes de la mer, bravo !

  10. Je me suis dit que tu m’avais devancée mais non ce sont des nems non des rouleaux au crabe, quant à l’escabèche j’ai joué calamar, mais ce soir ton menu me plaît forcément et nos esprits se sont parlés un moment… Les spring rolls me tentent beaucoup…

  11. A chaque fois que je te rends visite, je découvre des merveilles. Tes deux recettes me mettent en appétit…

  12. Deux recettes qui me ravissent : la 1ère pour ses saveurs corsées et la 2ème pour sa douceur croustillante ! Merci aussi pour la pertinence de tes conseils !

  13. Tes sardines, hummm, elles ont l’air extras ! Peu m’importe leur odeur, c’est toujours un régal…
    Je reste perplexe devant tes rouleaux de printemps avec du maïs dedans : c’est une idée géniale !

  14. Comme chez Provence, il y a, à la maison un amateur de sardines.., mais je ne le suis pas. Il me faudrait les apprivoiser. J’aime mieux les rouleaux de printemps mais j’ignorais que l’on pouvait frire les galettes de riz. À essayer.

  15. C’est tres appetissant tout ca! Desolee de ne pas etre venue plus tot mais je suis un peu debordee. J’ai fait recemment des nems au crabe et aux crevettes et c’est vrai que c’est bien bon! Bises.

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