Filet de Barbue lardé de saumon fumé, sauce Albert Roux

Ou comment transformer un simple filet de poisson en habit de lumière ? J’ai eu coup de foudre. Pour la réalisation de cette recette, il me fallait impérativement une aiguille à larder (7 euros).

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En attentant mon accessoire magique, j’ai rêvé les yeux ouverts à ce que pourrait donner le résultat. Je n’ai pas été déçue. Un grand moment de bonheur.
Le chef utilise des filets de flétan, mais parfois la saison, les arrivages en décident autrement. Il faut savoir s’adapter. Sur les bons conseils de mon poissonnier, j’ai fait connaissance monsieur Barbue. Mais vous pouvez tout aussi bien le remplacer par du turbot ou du flétan. Il est préférable de choisir un poisson sans trop arêtes et assez épais. Concernant le saumon fumé, choisissez le cœur de saumon fumé afin de pouvoir trancher des bandes de saumon à bonnes dimensions.

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Ingrédients pour 4 personnes

200 g de cœur de saumon fumé (rayon saumon fumé, se présente en une seule tranche)
4 filets (assez épais) sans peau de 150g de turbot ou barbue ou flétan

20 g de beurre
100 g de petits oignions nouveaux
1 petite laitue
250 g de petits pois frais ou congés
1 cuillère à soupe d’huile d’olive

Sauce Albert Roux

1 cuillère à soupe d’huile d’olive
2 échalotes hachées finement
25 g de raifort frais ou 2 cuillères à café de crème de raifort
2 cuillères à soupe de vin blanc sec
15 cl de crème fraîche
2 cuillères à soupe de jus de citron
Sel et poivre

  • Tranchez 16 bandes de saumon fumé de 5 mm x 10 cm.

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  • Congelez-les partiellement afin de faciliter le lardage dans les filets de poisson.
  • Sortez les bandes de saumon fumé congelées, et attachez-en une l’attache de l’aiguille à larder. Posez votre aiguille bien à plat, et délicatement, passez-là dans le sens de la longueur du filet en commençant sur un des côtés.
  • Répétez l’opération 2 fois : au milieu du filet et sur l’autre bord. Gardez au frais.

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  • Pour la sauce, chauffez de l’huile dans une casserole et faire revenir les échalotes hachées avec le raifort frais (si vous utilisez la crème de raifort, attendre un peu) pendant 5 minutes sans coloration.
  • Versez le vin blanc sec, faites évaporer l’alcool pendant 1 minute environ. Ajoutez la crème fraîche, (la crème de raifort), sel et poivre.
  • Portez à ébullition, et laissez frémir 2 minutes. Passez au chinois ou dans une passoire. Salez, poivrez et ajoutez le jus de citron. Réservez la sauce.

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  • Chauffez le beurre avec 3 cuillères à soupe d’eau dans une casserole.
  • Mettre les petits oignions nouveaux dans la casserole et laissez-les 5 minutes. Ajoutez la laitue et couvrez pendant 3 minutes environ et ensuite les petits-pois. Cuisez encore 3 minutes. Egouttez et réservez de côté.
  • Chauffez de l’huile dans une poêle antiadhésif. Lorsque l’huile est bien chaude, cuire les filets de poisson 3 minutes environ sur chaque face. Sel et poivre.
  • Réchauffez la sauce et les légumes.

Dressez les légumes au centre de l’assiette. Posez le filet de poisson dessus et nappez un cordon de sauce autour.

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Je vous retrouve demain pour une première publication des recettes du jeu « le sucré s’invite chez le salé ». Vous avez encore jusqu’au 23 mai 2007 pour me faire parvenir vos recettes.

Bonne journée

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2 réflexions sur “Filet de Barbue lardé de saumon fumé, sauce Albert Roux”

  1. Bonjour et merci pour cette recette. Quel type de vin blanc sec utilisez vous pour cette recette? (bordeaux, bourgogne, Alsace ?)

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    • En général, c’est du Vin blanc de Bourgogne.

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