Buffet provençal

La notion de »buffet »est associé à l’idée de fête joyeuse, un peu exceptionnelle, ou les invités se déplacent en discutant librement, en riant et en profitant des plats préparés pour eux. La tradition du buffet est récente puisqu’elle ne semble se généraliser qu’au début du XIX siècle, grâce à un grand nom de la gastronomie, Marc-Antoine Carême « le Lamartine des fourneaux ».
Mes balades en Provence chez Gracianne, Hélène et Garance m’ont inspiré ce buffet (ainsi que le livre de Jacqueline Clarck sur la cuisine de la Méditerranée). Je vous recommande vivement la tapenade aux olives vertes de Garance. Elle est excellente.

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Pain aux olives
Utilisez des olives riches en huile ou aromatisée aux herbes. La machine à pain n’est pas indispensable. Vous pouvez façonner 16 pains mais réduisez le temps de cuisson à 20 minutes.
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Ingrédients pour 2 pains ou 16 petits
2 oignons rouges hachés
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
225 g d’olives vertes ou noires dénoyautées et hachées
750 g de farine
1 1/2 cuillères à café de sel
4 cuillères à café de levure sèche
3 cuillères à soupe de persil
3 cuillères à soupe de coriandre ou de la menthe
  • Faites revenir les oignons hachés dans l’huile d’olive.

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  • Mettez la farine, le sel, la levure, le persil et la coriandre dans un grand saladier avec les olives hachées et les oignons.
  • Versez 47.5 cl d’eau tiède.
  • Mélangez les ingrédients en pâte.
  • Pétrissez 10 minutes sur un plan de travail fariné.
  • Mettre dans un saladier et couvrez avec un film plastique.
  • Laissez dans un endroit chaud.
  • Préchauffez le four à 220 °C. Graissez deux plaques de cuisson.
  • Abaissez la pâte sur un plan de travail fariné et divisez-la en deux.
  • Façonnez 2 pains et posez-les sur les plaques. Couvrez de film plastique huilé et laissez doubler de volume.
  • Dessinez des entailles avec un couteau à la surface des pains et enfournez 40 minutes jusqu’à ce qu’ils sonnent creux.

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Délieux avec la tapenade verte de Garance.

Salade d’oignons à l’aigre-douce

Recette Provençale

Terminé la corvée pénible d’éplucher des oignons grelots. Je vous donne la technique de Gordon.
Faites bouillir de l’eau et plongez les oignons grelots quelques secondes. Rincez à l’eau froide. La peau se détache très facilement. Just easy!

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Ingrédients pour 4 personnes

450 g de petits oignons pelés
50 ml de vinaigre de vin
3 cuillères à soupe d’huile d’olive
3 cuillères à soupe de sucre en poudre
3 cuillères de coulis de tomates
1 feuille de laurier
2 branches de persil
65 g de raisins secs
Sel et poivre

  • Versez tous les ingrédients dans une casserole avec 30 cl d’eau.

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  • Portez à ébullition et laissez frémir sans couvrir 45 minutes jusqu’à ce que les oignons soient tendres et le liquide évaporé.
  • Enlevez la feuille de laurier, le persil et dressez dans un plat.

Beignets de courgettes au pistou

Une spécialité méridionale

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Ingrédients pour 4 personnes

Sauce au pistou
15 g de basilic
2 gousses d’ail écrasées
90 g de parmesan râpé
Zeste d’un citron finement râpé
15 cl d’huile d’olive

Beignets de courgettes
450 g de courgettes râpées
75 g de farine
1 jaune et 1 blanc d’oeuf
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
huile pour friture
Sel et poivre

Sauce au pistou

  • Ecrasez le basilic et l’ail dans un mortier.

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  • Mettre ce mélange dans un saladier et ajoutez le fromage râpé et le zeste de citron.

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  • Versez l’huile progressivement.

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Beignets de courgettes

  • Mettez les courgettes râpées dans un égouttoir posé sur un saladier. Salez et laissez dégorger pendant 1 heure puis rincez. Bien essuyer avec du papier absorbant.

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  • Versez la farine dans un saladier. Faites une fontaine, ajoutez le jaune d’oeuf et l’huile d’olive.
  • Versez 5 cuillères à soupe d’eau dans le saladier. Mélangez pour obtenir une pâte lisse.
  • Salez et poivrez et laissez reposez 30 minutes.
  • Plongez les courgettes dans la pâte.

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  • Montez le blanc d’oeuf en neige ferme et ajoutez-le.
  • Faites chauffer 1 cm d’huile dans une poêle.
  • Versez des cuillerées à café de pâte. Faites rissoler pendant 2 minutes.
  • Egouttez les beignets sur du papeir absorbant. Gardez-les au chaud.

Servez avec la sauce au pistou

Feuilles de chou farcies
Involtini di verza ripieni di carne

Une excellente façon d’accommoder vos restes de viande.

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Ingrédients pour 4 personnes

1 chou frisé
75 g de pain de mie
Un peu de lait
350 g de viande froide finement hachée
1 oeuf
2 cuillères à soupe de persil haché
1 gousse d’ail finement hachée
1 pincée de muscade râpée
Sel et poivre
5 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 oignon finement haché
25 cl de vin blanc

  • Coupez les feuilles de chou et gardez le coeur pour une soupe.
  • Faites blanchir les feuilles pendant 4 à 5 minutes dans une casserole d’eau bouillante. Rincez-les à l’eau froide.
  • Etalez les feuilles sur un torchon propre pour les faire sécher.
  • Retirez les bords du pain de mie. Faites tremper le pain dans un peu de lait pendant 5 minutes et pressez-le pour éliminer l’excès de liquide.
  • Dans un saladier, mélangez la viande hachée avec l’oeuf et le pain. Ajoutez le persil, l’ail et le parmesan.
  • Assaisonnez avec la muscade, le sel et le poivre.
  • Enlevez les nervures centrales des feuilles de chou.
  • Etalez les feuilles bien à plat.
  • Formez des petits boudins de farce et placez-les sur les feuilles. Enroulez les feuilles et serrez chaque rouleau délicatement et passez une ficelle de cuisine autour . La méthode de Lilo est parfaite.
  • Dans une poêle, faites chauffer l’huile et blondir l’oignon à feu doux.
  • Ajoutez les feuilles de chou farcies. Retournez-les lorsqu’elle commence à cuire.

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  • Versez la moitié du vin et faire cuire à feu doux jusqu’à ce que tout le vin se soit évaporé.
  • Retirez et laissez reposer 5 minutes avant de servir.

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45 réflexions sur “Buffet provençal”

  1. un rayon de soleil ce buffet, et tant de choses me plaisent!! je craque tout particulièrement sur les courgettes au pesto, celles là, elles vont très vite prendre la suite de ta daurade au pistou dans ma cuisine!

  2. entre les galettes de courgettes et les feuilles de choux farcies mon coeur balance… c’est un buffet magnifique, original et appétissant ;o) ça doit faire pas mal de boulot mais tu peux être certaine de faire plaisir !!

  3. Wahouh quel bel hommage à cette cuisine qui est devenue la mienne malgré mes origines pas provençale pour 2 sous , bravo et merci ..c’est beau ..
    Garance

  4. J’hésite, les oignons et les beignets de courgettes me font terriblement envie. Le choix est cornélien. Que choisir d’abord?

  5. J’allais te dire que j’étais conquise par la salade d’oignons…mais en fait je le suis aussi par le pain…et tout le reste!!

  6. Quel buffet délicieux et qui tombe à pic puisque le soleil est de retour !!!!
    Félicitation pour tout ce boulot !!!

  7. Merci! Tout ca rien que pour nous! Je ne sais pas par quoi commencer! Le pain aux olives, peut-etre? Je viens de faire le copie-colle de la mort! Je suis trop contente. C’est mon rayon de soleil du jour ce billet!

  8. Oups….j’hallucine…j’adopte…je dévore!!!!! et quant au petit truc des oigons grelots…je note de suite! trop génial! Bises et Bon We!

  9. j’aime bien cette façon de partager un repas,
    tu as ici de magnifiques recettes,
    on passerait à table avec plaisir

  10. une partie des bons petits plats de ma région !
    un buffet bien appétissant dans lequel je croquerai volontiers !

  11. Magnifique apéro, tellement tentant et original, je retiens bien sûr les courgettes cela me rappelle les matefaims de mon arrière grand mére faits de pommes de terre râpées… Tout me paraît tellement bon !

  12. quel régal, j’en ai…l’eau à la bouche et mon réfrigérateur est bien en manque de toutes ces victuailles, vive les prochaines course

  13. Un beau buffet qui me rappelle la Provence de mon enfance… surtout ces beignets de courgettes, les mêmes en tous points que ceux que faisait ma mamie…

  14. J’adore tout ce que tu as fait, rien que de voir tout ca j’en ai l’eau a la bouche. Ils sont superbes tes pains aux olives.

  15. Je lis et relie ton billet ! Oh la la que de belles idées à piocher pour mes petits buffets d’été futurs !
    Une merveille !
    grosses bises
    Hélène

  16. « On dirait le Sud.. Le temps dure longtemps » Je rêve de trainer longtemps longtemps devant ton superbe buffet !!

  17. Quel magnifique buffet aux plats bien préparés et délicieux!! Le pain aux olives me fait de l’oeil, ainsi que le sbeignets de courgettes, hmmmmmmmmmmm

    Ton billet est bien beau et riche, merci.

  18. wouf eh bien moi j’ai plus faim ! Quel travail dis-moi, tout est beau et bon, frais, je te félicite. Ravie que les roulés de chou vert t’ait plu 😉

  19. Quel magnifique billet!!!!
    Je n’ai qu’une envie en voyant ça, me glisser dans un petit coin et déguster avec toi… Tout a l’air vraiment délicieux, je ne pourrais pas choisir!!

  20. égoïstement, j’avoue avoir un faible pour ton joli buffet provençal (un peu moins orienté poisson donc plus alléchant pour mes papilles encore timides)
    la salade d’oignons grelots … j’en rêverai !!!! merci !

  21. Quel magnifique buffet ! Plus la peine de manger après toutes ces bonnes victuailles. On entend chanter les cigales, Bisous, Marie

  22. Quelle sublime série de recettes..!
    La dernière avec le chou me rapelle les « polpette con le verze » de ma mère.
    Tiens, je dois les faire..merci!

  23. Bonsoir hélène,j’espère que tu aille bien ma chère,
    j’ai une petite demande,tu peux nous mettre la recette de chutney à la mangue,il y en a pas mal sur le net mais j’ai confiance à toi,tes recettes sont toutes réalisables et chic,je compte sur toi,j’en ai besoin pr realiser une recette mais ça se vend pas ds les magasins j’ai bcp cherché 🙁 je sais je demande trop 🙂
    merci d’avance ma belle et bonne nuit.

  24. Voilà une recette de Chutney de mangue Farah

    Ingredients

    • 4 mangues pelées et coupées
    • sel
    • 4 gousses d’ail dégermées et écrasées
    • 450g de sucre en poudre
    • 2 pommes pelées et hachées
    • ½ c à café de moutarde
    • 1 c à soupe de gingembre frais râpé
    • 60 cl de vinaigre blanc
    • 1 c à soupe de poivre de Cayenne
    1. Place les morceaux de mangues dans un saladier et saupoudre avec un peu de sel.
    2. Laisse une nuit et le matin rince à l’eau les fruits.
    3. Ajoute l’ail, le sucre, les pommes, la moutarde, le gingembre, le vinaigre et le poivre de Cayenne dans une casserole.
    4. Fais fondre le sucre sur feu doux.
    5. Porte à ébullition et laisse mijoter 30 minutes. Le chutney doit être épais et sirupeux.
    6. Verse dans des bocaux stérilisés.

    Voilà c’est tout 😉

  25. Bonsoir Hélène,
    merci ma chère pour la recette, et veuillez m’excuser pr ce derangement.
    passes un excellent week-end ma belle.
    bisous et à tres bientot.

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