Dorade au pesto

Cette recette de poisson est du Chef Gordon Ramsay. Il présente le filet de dorade sur un lit de purée de pommes de terre à la ciboulette avec une sauce au pesto, entouré de SJ et de fines lamelles de baby artichauts.

Lors de la réalisation de ce plat, le chef conseille de pratiquer de petites incisions sur toute la longueur du filet, côté peau à l'aide d'un cutter.

Ingrédients pour 2 personnes

2 filets de daurade

Thym

Purée de pommes de terre

4 grosses pommes de terre épluchées et coupées en quartier

15 cl de crème liquide

50 g de beurre en parcelle (j'ai réduit les proportions)

Noix de muscade râpée

Sel et poivre

Sauce Pesto

20 g de pignons de pin

20 g d'ail

20 g de parmesan râpé

15 g de feuilles de basilic

5 cl d'huile d'olive extra-vierge

7 cl de fumet de poisson

Artichauts

4 petits artichauts

1/2 jus de citron

1 cuillère à soupe de farine

3 cuillères à soupe d'huile d'olive

1 gousse d'ail écrasée

2 noix de Saint-Jacques

2 cuillères à soupe de ciboulette

Sel et poivre

• Commencez par enlever les arêtes restantes. Avec un cutter, faire des incisions en diagonale sur la longueur du filet côté peau. Ensuite, frottez avec un peu de thym, couvrez et mettre au frais.
• Commencez par la purée de pommes de terre et la sauce pesto.

Purée de pommes de terre

• Placez les pommes de terre dans une casserole et recouvrez d'eau froide, ajoutez du sel et portez à ébullition. Cuire doucement 15 minutes.
• Bien égoutter et séchez-les avec un torchon propre.
• Passez les pommes de terre au presse-purée ou à la fourchette.
• Faire chauffer la crème dans une casserole et réduire de moitié.
• Ôtez du feu la crème et ajoutez à la purée.
• Ajoutez le beurre en parcelle, la noix de muscade râpée, sel et poivre. Bien remuer.

Sauce Pesto

• Passez au mixer les pignons de pin, l'ail et le parmesan.
• Ajoutez les feuilles de basilic et l'huile.
• Bien mixer afin d'obtenir une sauce lisse et crémeuse.
• Ajoutez le fumet de poisson.

Les artichauts

• Enlevez les feuilles entièrement et le coeur des artichauts.

• Taillez en fines lamelles.

• Placez dans un bol d'eau froide et le 1/2 jus de citron. Les artichauts éviteront de noircir.
• Avant de les sauter, bien les sécher et passez-les légèrement dans de la farine.
• Dans un poêle anti-adhésif, faites chauffer un peu d'huile et sautez les lamelles d'artichauts avec l'ail écrasé jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Gardez au chaud.

• Coupez les noix de Saint-Jacques en dés.

• Enlevez l'huile de la poêle de la cuisson des artichauts.
• Rajoutez un peu d'huile d'olive et chauffez et faites sauter les dés de SJ rapidement environ 1 minute. ils doivent être croquants. Gardez au chaud.

La cuisson du poisson

• Chauffez la poêle. Assaisonnez les filets de daurade et commencez par placer le côté peau dans l'huile chaude. Normalement après avoir incisé le filet, il ne devrait pas se recourber.

• Cuire à peine 5 minutes pour dorer la peau. Retournez les filets et ôtez immédiatement la poêle du feu.

• Réchauffez la purée et ajoutez la ciboulette ciselée.
• Réchauffez sur feu doux la sauce pesto.

Placez la purée au centre de l'assiette, posez un filet de daurade et nappez de sauce pesto. Rajoutez les lamelles d'artichauts, les dés de SJ. Vous pouvez rajouter du persil, thym ou de l'estragon pour décorer.

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