Aile de raie à la betterave et au parmesan

Vendredi, je suis partie au marché avec l’idée de ramener un beau turbot dans mon panier. Et point de turbo à l’horizon ! Je me suis consolée avec deux énormes ailes de raie. Il m’a bien fallu 2 poêles pour les cuire.
C’est un poisson que je trouve en général toute l’année. La raie est particulièrement abondante et bon marché au printemps. Mais il faut être prudent car elle ne se conserve guère plus de 24 heures. A l’achat, la chair doit être d’un blanc rosé, sans tâches foncées et couverte d’un enduit un peu visqueux « le mucus » qui se reforme naturellement pendant les 12 h qui suivent la mort du poisson. L’odeur d’ammoniaque est tout à fait normale, signe de fraîcheur, paraît-il !
J’ai trouvé l’inspiration dans un des livres offerts à Noël du chef anglais étoilé Gordon Ramsay. Il ne poche jamais la raie afin d’éviter la perte de saveur du poisson. L’aile de raie est passée dans l’huile et poêlée dans un beurre noisette (jamais noir). C’est très toxique à cause de l’acroléine qu’il dégage à haute température. J’ai réduit de 20 g la quantité de beurre.

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Préparation : 15 minutes
Cuisson : 10 minutes
Ingrédients pour 4 personnes
2 betteraves cuites et pelées
4 ailes de raie moyenne
Sel et poivre
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
80 g de beurre
3 cuillères à soupe de câpres
100 g de parmesan
4 cuillères à soupe de persil plat haché
Sel et poivre
1/2 citron
Vinaigrette
3 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 cuillère à soupe de vinaigre blanc
Sel et poivre

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  • Coupez les betteraves cuites en petits cubes.
  • Préparez la vinaigrette en mélangeant les ingrédients.
  • Assaisonnez les ailes de raie de sel et poivre sur les deux faces.

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  • Chauffez l’huile d’olive dans une poêle jusqu’à ce qu’elle soit bien chaude.
  • Colorez la raie toujours côté peau pendant 3 minutes.
  • Retournez le poisson et ajoutez le beurre.

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  • Enlevez la peau à l’aide d’une cuillère.
  • Quand le beurre commence à mousser, commencez à arroser le poisson et cuire 4 minutes.

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  • Ajoutez les câpres et les cubes de betterave.
  • Cuire encore 2 minutes en continuant d’arroser avec une cuillère le beurre fondu sur le poisson.
  • Enlevez le poêle du feu et ajoutez le parmesan râpé, le persil et le jus de citron.

Dressez sur assiette et arrosez de vinaigrette

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25 réflexions sur “Aile de raie à la betterave et au parmesan”

  1. J’ai un peu du mal avec la raie, j’avour. Et pourtant j’adore ca, mais je n’aime pas la preparer, son odeur est forte, j’ai toujours peur qu’elle ne soit pas fraiche. Etonnant, le poisson et le parmesan, je n’ai jamais goute ce melange.

  2. C’est vrai que la raie pochée n’a pas grand intérêt mais cuite à la poêle , d’ailleurs maintenant tous les chefs privilégient cette cuisson, il en est tou autrement.

  3. J’aime beaucoup les ailes de raies. Quand j’en fait, c’est avec des câpres. Mais ta recette me tente beaucoup, ça changera un peu.
    ça m’a l’air tout à fait délicieux

  4. Je n’aurai pas pensé à la betterave mais pourquoi pas. La raie fait partie des rares poissons que je mange car il n’a pas d’ aretes. c’est un poisson pour feignasse comme de dis : pas besoin de passer 10 heures et qu’il soit refroidit pour le manger

  5. Quelle magnifique idée!! Moi qui adore l’original hors normes, je suis servie!!
    A taaaaaaaaaaaaaaaaaaable!!!
    Et en plus j’adore la betterave…
    Cela fait des lustres que je ne mange pas de raie…alors pour mon prochain achat poisson….ce sera une belle Manta!Si Señorita!
    Bonne soirée à toi et encore bravo !

  6. La raie est un très bon poisson et accomodée ainsi, c’est très original… J’aime bien l’idée de la betterave…

  7. J’aime beaucoup la raie et je n’en cuisine jamais… J’en mange au restaurant :o)
    Ta recette est bien appétissante !

  8. Je suis nettement plus nuancé sur le pochage, je trouve même qu’un pochage dans un court bouillon aromatisé peut au contraire donner trop de saveur. Je préfère poêler la raie dépouillée après cuisson, à la vapeur, ce qui évite les déperditions de saveur, mais c’est vrai que poêlée à cru, çà se défend aussi.
    L’odeur d’amoniaque, c’est exact quand elle est très fraîche (il faut alors la tremper un peu à l’eau vinaigrée), mais comme pour les autres poissons, c’est un défaut qui arrive aussi avec l’âge, alors prudence! Bon, il faut que je fasse un billet sur cet ange de mer!

  9. c’est un poisson que je n’ai pas l’habitude de manger mais tu me donnes envie de goûter à ta très jolie recette!

  10. J’accroche tout de suite! Je n’enleve rien, betterave ou autre, ca m’a bien l’air d’un petit bijou de recette!

  11. j’aime beaucoup la raie mais j’en achete jamais car j’ai peur pour la fraicheur et je supporte pas l’odeur de l’ammoniac (je me croirais en TP)
    en tous cas ta recette est très chouette… et maintenant acheter de la raie me titille…

  12. Anonyme courageux :
    petit rectificatif je n’ai pas dit : « plus elle sent l’ammoniac plus elle est fraîche » MAIS
    « l’odeur d’ammoniaque est tout à fait normale ». Grosse différence, il me semble.
    Cette odeur est naturelle.
    Source du dictionnaire de la nutrition
    Try again

  13. Hello Hélène,
    Je découvre ta recette et j’aime beaucoup l’association de betterave qui l’accompagne…On trouve Toujours de belles idées sur ton blog !
    Amitiés d’Isa-Marie

  14. Bonjour,
    J’ai rarement goûté à une raie, mais renouveler l’expérience me tente beaucoup. Et j’aimerais vous demander si l’aile de raie a une vertu médicinale.

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