Pantoufles du cardinal, pommes noisettes et sauce au madère

Une de mes recettes de fête, assez rapide et pouvant se cuire au dernier moment. Elle est tirée du livre "A la table des grands chefs". Ce nom est en l'honneur de l'évêque du Luçon, car dès son arrivée au Relais, il se déchaussait et mettait ses pantoufles.

Pantoufles du cardinal

Préparation : 40 minutes

Cuisson : 20 minutes

Ingrédients pour 4 personnes

(il me semble qu'un magret soit amplement suffisant, 4 tranches par personne)

1 magret de canard

20 g de beurre

1 petit bloc de foie gras de canard cuit

2 rouleaux de pâte feuilletée

Farine

1 oeuf

Sel, poivre

• Dégraisser le magret de canard, saler et poivrer.

• Dans une poêle, faire cuire les magrets de canard avec le beurre en le conservant saignant au milieu. Laisser bien refroidir.
• Couper le bloc de canard en fines tranches.
• Préchauffer le four th 7.
• Dans chaque rouleau de pâte feuilletée, faire 2 rectangles.

• Trancher le magret de canard (4 par personne), puis sur chaque rectangle, disposer en intercalant une tranche de magret et une tranche de foie gras.
• Recouvrer le magret de canard en lui donnant une forme de chausson.
• Bien fermer les bords et badigeonner d'oeuf battu.
• Dessiner des motifs dans la pâte et poser sur le chausson.
• Badigeonner à nouveau d'oeuf battu.
• Faire cuire à four très chaud 10 minutes.

Pommes noisettes

Ingrédients

700 g de pommes de terre
huile de tournesol
Beurre
Persil haché (facultatif)

• Rincer et égoutter les pommes de terre.
• Avec une cuillère parisienne, faire de petites boules dans la pomme de terre.
• Rincer de nouveau et les mettre dans une casserole d'eau froide.
• Porter à ébullition 2 minutes et égoutter sans les rincer.
• Faire rissoler sur feu vif dans une poêle d'huile.
• Mettre au four à 240°pendant 5 minutes.
• Egoutter et rajouter le beurre cru en parcelles et saler.

Sauce Madère

Ingrédients

2 échalotes hachées
50 g de beurre
15 cl de madère
50 cl de fond de veau
Sel, poivre

• Faire fondre le beurre dans une casserole et faire blondir les échalotes 3 minutes.
• Verser le madère et réduire de moitié à feu doux.
• Ajouter le fond de veau et laisser mijoter 15 minutes sur feu doux.
• Passer à la passoire ou au chinois.
• Laisser de nouveau réduire la sauce et au moment de servir ajouter le beurre.