Pantoufles du cardinal, pommes noisettes et sauce Madère

Une de mes recettes de fête, assez rapide et pouvant se cuire au dernier moment. Elle est tirée du livre « A la table des grands chefs ». Ce nom est en l’honneur de l’évêque du Luçon : lorsqu’il arrivait au Relais, il se déchaussait et mettait ses pantoufles.
Pantoufles du cardinal
Préparation : 40 minutes
Cuisson : 20 minutes
Ingrédients pour 4 personnes
(il me semble qu’un magret soit amplement suffisant, 4 tranches par personnes)
1 magret de canard
20 g de beurre
1 petit bloc de foie gras de canard cuit
2 rouleaux de pâte feuilletée
Farine
1 oeuf
Sel, poivre
  • Dégraisser le magret de canard, saler et poivrer.
  • Dans une poêle, faire cuire les magrets de canard avec le beurre en le conservant saignant au milieu. Laisser bien refroidir.
  • Couper le bloc de canard en fines tranches.
  • Préchauffer le four th 7.
  • Dans chaque rouleau de pâte feuilletée, faire 2 rectangles.
  • Trancher le magret de canard (4 par personnes), puis sur chaque rectangle disposé en intercalant une tranche de magret et une tranche de foie gras.
  • Recouvrer le magret de canard en lui donnant une forme de chausson.
  • Bien fermer les bords et badigeonner d’oeuf battu.
  • Faire cuire à four très chaud 10 minutes.

Pommes noisettes

Ingrédients

700 g de pommes de terre
huile de tournesol
Beurre
Persil haché (facultatif)

  • Rincer et égoutter les pommes de terre.
  • Avec une cuillère parisienne, faire de petites boules dans la pomme de terre.
  • Rincer de nouveau et les mettre dans une casserole d’eau froide.
  • Porter à ébullition 2 minutes et égoutter sans les rincer.
  • Faire rissoler sur feu vif dans une poêle d’huile.
  • Mettre au four à 240°pendant 5 minutes.
  • Egoutter et rajouter le beurre cru en parcelles et saler.

Sauce Madère

Ingrédients

2 échalotes hachées
50 g de beurre
15 cl de madère
50 cl de fond de veau
Sel, poivre

  • Faire fondre le beurre dans une casserole et faire blondir les échalotes 3 minutes.
  • Verser le madère et réduire de moitié à feu doux.
  • Ajouter le fond de veau et laisser mijoter 15 minutes sur feu doux.
  • Passer à la passoire ou au chinois.
  • Laisser de nouveau réduire la sauce et au moment de servir ajouter le beurre.
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