Pantoufles du cardinal, pommes noisettes et sauce au madère

Une de mes recettes de fête, assez rapide et pouvant se cuire au dernier moment. Elle est tirée du livre « A la table des grands chefs ». Ce nom est en l’honneur de l’évêque du Luçon, car dès son arrivée au Relais, il se déchaussait et mettait ses pantoufles.
Pantoufles du cardinal

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Préparation : 40 minutes
Cuisson : 20 minutes
Ingrédients pour 4 personnes
(il me semble qu’un magret soit amplement suffisant, 4 tranches par personne)
1 magret de canard
20 g de beurre
1 petit bloc de foie gras de canard cuit
2 rouleaux de pâte feuilletée
Farine
1 oeuf
Sel, poivre
  • Dégraisser le magret de canard, saler et poivrer.
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  • Dans une poêle, faire cuire les magrets de canard avec le beurre en le conservant saignant au milieu. Laisser bien refroidir.
  • Couper le bloc de canard en fines tranches.
  • Préchauffer le four th 7.
  • Dans chaque rouleau de pâte feuilletée, faire 2 rectangles.
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  • Trancher le magret de canard (4 par personne), puis sur chaque rectangle, disposer en intercalant une tranche de magret et une tranche de foie gras.
  • Recouvrer le magret de canard en lui donnant une forme de chausson.
  • Bien fermer les bords et badigeonner d’oeuf battu.
  • Dessiner des motifs dans la pâte et poser sur le chausson.
  • Badigeonner à nouveau d’oeuf battu.
  • Faire cuire à four très chaud 10 minutes.
Pommes noisettes
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Ingrédients
700 g de pommes de terre
huile de tournesol
Beurre
Persil haché (facultatif)
  • Rincer et égoutter les pommes de terre.
  • Avec une cuillère parisienne, faire de petites boules dans la pomme de terre.
  • Rincer de nouveau et les mettre dans une casserole d’eau froide.
  • Porter à ébullition 2 minutes et égoutter sans les rincer.
  • Faire rissoler sur feu vif dans une poêle d’huile.
  • Mettre au four à 240°pendant 5 minutes.
  • Egoutter et rajouter le beurre cru en parcelles et saler.
Sauce Madère
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Ingrédients
2 échalotes hachées
50 g de beurre
15 cl de madère
50 cl de fond de veau
Sel, poivre
  • Faire fondre le beurre dans une casserole et faire blondir les échalotes 3 minutes.
  • Verser le madère et réduire de moitié à feu doux.
  • Ajouter le fond de veau et laisser mijoter 15 minutes sur feu doux.
  • Passer à la passoire ou au chinois.
  • Laisser de nouveau réduire la sauce et au moment de servir ajouter le beurre.

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33 réflexions sur “Pantoufles du cardinal, pommes noisettes et sauce au madère”

  1. Mamina : dans ma recette, le foie gras est cuit, et Chouchou est vite écoeuré par le foie gras cru, mais ce doit être possible.

  2. J’adore ce joli nom de plat, si le cardinal vient manger en pantoufles chez toi, alors…
    En tout cas, j’en mangerais bien une paire, ça va par deux, les pantoufles non ?

  3. Le pied cette recette! Il y a vraiment des chances pour que je la fasse, mais je pense que pour la saveur, je déraisserai le magret seulement après l’avoir poêlé.

  4. Hélène, je crois que je vais un de ces jours prendre ma voiture et traverser la France pour venir m’asseoir d’autorité à ta table… et ne plus la quitter !!!
    Grosses bises
    Hélène

  5. Tu sais quoi? J’avais dans l’idee un filet de boeuf en croute, mais je crois que le magret va prendre le dessus. Tu es geniale, merci!

  6. Très beau, très appétissant, moi qui est contre de manger des pantoufles, celle-ci je n’en ferais qu’une bouchée!

  7. la photo de la coupe… avec la viande saignante et la pâte feuilletée imbibée du jus… rrrrr… c’est terriblement appétissant !
    bon, je ferai pas de jeu de mots avec « pantoufle »… hein ?!! c’est du déjà-fait je suppose !!
    ;o)

  8. Magnifiques pantouffles!! J’ai beaucoup aimé ton billet sur les idées apéritives aussi!! Toujours un plaisir de te lire!
    Bises

  9. Je ne connaissais absolument ces pantoufles et encore moins le fait que les cardinaux portaient de si exquises pantoufles !

  10. Merci pour cette délicieuse recette que j’avais repérée sur ton blog et qu’on a tous adorée au reveillon ! Pour la sauce j’ai rajouté un doigt d’écorce d’orange pour le gout.
    J’ai utilisé des magrets marinés aux cèpes de chez Picard, mmm délicieux gout.
    Joyeuses fêtes à toi et tes proches :))

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