Terrine de chou farci au confit de canard

Une recette d'un magazine Avantages. Chaque année, je réalise cette terrine. Je connais une multitude de recettes de chou farci mais celle-ci reste ma préférée. Un légume que j'aime particulièrement à cette période de l'année. C'est une recette du dimanche, un peu longue à réaliser mais très facile. Je l'adapte la semaine en 1h00 de temps en me servant des restes de viandes et de légumes.

Une occasion en or pour l'accompagner d'une brandade de céleri et de pommes. Recette réalisée lors des cours de Charles Soussin dans la cuisine Fraîch'attitude avec Ester, Doriann, Marie-laure, Adèle, Requia, Muriel et Marie. Je me suis rendue à l'évidence : j'ai besoin de cours, les livres de cuisine ne suffiront pas.

Les filles étaient ravies de cette compote de pommes (je les ai bien eus).

Préparation : 1 h 30

Cuisson : 45 minutes

Ingrédients pour 6 personnes

16 belles feuilles de chou vert

250 g de jambon blanc haché fin

1 cuisse de canard confite

1 càs de graisse de canard

125 g de lard fumé haché

250 g d'oignons

125 g de carottes

1 côte de céleri

25 g de persil haché

1 bouquet garni (2 brins de thym, 2 feuilles de laurier)

1 gousse d'ail écrasée

1 échalote

24 baies de genièvre légèrement écrasées

1 pincée de noix de muscade

50 g de mie de pain hachée + 50 g de mie de pain de seigle hachée

10 cl de vin blanc doux

6 pruneaux hachés

3 càs de lait

2 oeufs

Ayez la main légère sur le sel : le lard et la jambon, le confit et le pain en apportent beaucoup.

Brandade de céleri et de pommes (recette Charles Soussin) :

1/2 céleri rave

1/2 citron

4 pommes

1/2 l de lait

• Découpez en petits dés les oignons, l'échalote, les carottes et le céleri.
• Dans une sauteuse, faire fondre la graisse de canard. Ajoutez les légumes, le bouquet garni et laissez fondre en remuant 5 minutes.

• Ajoutez l'ail et le vin blanc. Couvrez 5 minutes sur feu moyen.
• Ajoutez le lard, ne pas couvrir et laissez-le blondir. Ôtez du feu et enlevez le bouquet garni.
• Ajoutez dans la sauteuse le jambon haché, les mies de pain hachées, le persil haché et les baies de genièvre. Bien mélanger.
• Retirez la peau et les os du confit. Effilochez très finement la chair. Ajoutez-la dans la sauteuse avec le lait.
• Battez les oeufs à la fourchette et versez dans la sauteuse (toujours hors du feu). Bien mélanger.
• Préchauffez le four th 6 (200°). Placez de l'eau chaude jusqu'à 1 cm du bord dans la lèche-frite ou un grand plat allant au four.
• Plongez les feuilles de chou 5 minutes dans l'eau bouillante salée, égouttez-les, plongez-les aussitôt dans l'eau froide.
• Retirer les côtes dures. Et bien les éponger dans un torchon.

• Mettez un film plastique autour d'une terrine ou badigeonnez de graisse de canard.
• Tapissez les parois avec 6 feuilles de chou et le fond avec 2 feuilles coupées en deux.

• Versez la moitié de la farce, la moitié des pruneaux hachés.
• Posez dessus 5 feuilles de chou coupées en deux.
• Recouvez du reste de farce et de pruneaux.

• Rabattre les feuilles de chou sur la farce afin de la couvrir complètement. Bien tassez.

• Posez un couvercle ou une feuille d'alu afin de recouvrir la terrine jusqu'en bas.
• Déposez dans la lèche-frite ou le plat au four.
• Enfournez 40 minutes.
• Avant de démouler, retourner un peu pour enlevez l'eau de condensation.
• Démoulez en retournant.

Brandade de céleri et pommes :

• Bien éplucher le céleri avec un couteau et non un économe.
• Versez un peu de jus de citron dessus.
• Coupez le céleri en cubes.
• Recouvrir de lait. Faire cuire 30 minutes Mixez en purée.
• Faire une compote de pommes sans sucre et mélanger à la purée de céleri.
• Sel et poivre.

Servir la terrine chaude accompagnée de brandade de céleri-pommes et de marrons.