Crique Ardéchoise de Régis Marcon

Hier, J’ai fait une petite virée chez Métro avec en tête de ramener un moule à raviolis. Et Je suis revenue à la maison avec une mandoline, donc il fallait une recette où je puisse râper quelque chose. En outre, je n’ai toujours pas trouvé mon moule!

Mon choix de recette s’est arrêté sur la crique Ardéchoise de Régis Marcon, grand chef de l’auberge des Cimes à Saint-Bonnet-Le-Froid en Haute-Loire.
NB : Pour la vraie crique Ardéchoise, lire les commentaires.
Ma petite maman appelle ces criques « de la râpée ». Elle nous servait souvent ces galettes de pommes de terre avec une petite salade, le dimanche soir après le déjeuner gargantuesque de ma grand-mère.
Ingrédients pour 4 personnes
Temps : 45 minutes
500 g de Pommes de terre
4 oeufs
4 cl de crème fraîche
Herbes (Ciboulette, cerfeuil, persil plat)
1 oignon ciselé finement
100 g de beurre fondu clarifié ou huile d’olive
8 queues de langoustines
2 gousses d’ail
Salade
  • Epluchez les pommes de terre puis râpez-les pour obtenir 450 g de pulpe et pressez afin d’ôter l’eau.
  • Mélangez la crème et les oeufs, incorporez la pulpe de pommes de terre, les herbes fraîches et l’oignon. Salez et poivrez.
  • Dans une poêle à crêpes, faites chauffer le beurre fondu clarifié et faites cuire les criques sur une épaisseur de 1 cm pas plus.
  • Faites chauffer une autre poêle, avec un peu de beurre. Faites revenir les queues de langoustines avec un peu d’ail. Gardez le jus de cuisson pour la finition.

Servez les criques chaudes, posez par-dessus les langoustines avec un peu de salade. Nappez avec le jus de cuisson des langoustines.

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17 réflexions sur “Crique Ardéchoise de Régis Marcon”

  1. je sais pas où vous avez vu ça mais étant ardéchoise je peux vous affirmer qu’il n’y a pas d’oeuf dans la vrai crique ardéchoise !

  2. Tout simplement dans le très beau livre du chef Régis Marcon, chef 3 étoiles de la région. Je vous recommande vivement ses ouvrages.

  3. Mais…mais…C’est pas du tout la crique ardéchoise, ça !
    Je vous explique : les pommes de terre râpées, ça tient tout seul avec la bonne râpe et les patates idoines.
    L’Ardèche est la terre natale de la patate française. On y cultivait la ratte bien avant Parmentier, et la tradition culinaire y est assez spartiate (terre pauvre et de tradition huguenote…). Alors on plaisante pas avec la crique : pas d’oeufs, de crême et autres fanfreluches.
    Pommes de terre, persil ciselé, pointe d’ail et un filet de vinaigre de vin à la dégustation. Pis c’est tout !
    Sans haine ni violence, il faut le dire : l’Esprit de la crique sacrée est inaccessible à la restauration gastronomique.

    • Je suis entièrement d’accord avec vous !!! La vraie crique se fait sans oeuf. C’est incroyable de gouter un met aussi délicieux fait avec seulement de la pomme de terre du sel et de l’ ail.La cuisson est très importante. Il faut avoir une crique dorée bien croustillante à l’extérieur et moelleuse à l’intérieur. Un vrai régal que nous préparait notre grand père accompagné d’une salade à la vinaigrette avec ail et persil !

  4. bonjour, aussi loin que je ma souvienne, ( il y a plus de 50 ans !) lorsque la tante de mon papa qui était ardéchoise, me faisait des criques c’était seulement avec des pommes de terre rapées

  5. Bonjour
    En cherchant sur internet je viens de tombé sur votre recette de la crique Ardéchoise, ou plutôt celle de M Marcon. Dans mon restaurant, nous proposons aussi la crique avec notre menu Ardéchois. De notre coté il n’y a que des pommes de terre rappées, de l’ail et du persil. Rien d’autre. Je sais aussi qu’il existe une variante qu’on appelle « Rushtis ou Rostis » (je ne connais pas l’orthographe exacte) que l’on trouve surtout dans l’est de la France.
    Merci
    http://www.lesvoutes.com

  6. Petit fils d’ ardéchoise née à Annonay en 1896, la véritable crique comporte patates, œufs, oignons, une pointe d’ail herbes du jardin, se consomme avec de l’agneau en sauce, elle appelait ceci un paillasson, c’est délicieux .

    • Annonay c’est la « banlieue » de Saint Etienne/Lyon, la cuisine Annonéenne est plus proche de la restauration lyonnaise que du terroir Ardéchois. Je confirme étant Ardéchois de souche, et ce depuis de nombreuses génération, qu’il n’y a pas d’œuf dans la crique Ardéchoise.

  7. Chez moi à Saint-Agrève c’était pommes de terre râpées à la grille un oignon râpée aussi à la grille un œuf et du sel. Ma grand- mère les faisait cuire dans une poêle en fonte avec de l’huile. Elles étaient juste cuites au milieu. Puis elle les badigeonnait de beurre pour servir. On les dégustait arrosées de vinaigre avec une salade du jardin. C’était jour de fête!

  8. Désolé en tant qu.Ardechoise depuis des générations toujours un œuf dans la Crique Ardéchoise faite à Tournon sur Rhone.Etables et nos montagnes du Nord de l’Ardeche.
    Bien à vous Ardéchois et Ardéchoises.

    • Ardéchois né à Tournon, descendant d’Ardéchois, je confirme que la crique ardèchoise se fait avec patates farineuses (Bintje…), oeufs, ail, persil.
      Et que la Rapée des auvergnats et de la haute Ardèche est plus « pauvre » , sans oeufs.
      Les Röstis Suisses se font avec patates, oeufs et oignons.
      Les Paillassons Lyonnais également, persil en plus.
      Les Crapiaux du Morvan, patates et peu d’oeuf.
      J’ai mëme eu un chef qui n’utilisait que les patates rapées, non préssées !
      Et , juste pour rire, savez-vous que les cuisines juive, polonaise, russe, libanaise, vénitienne, irlandaise, américaine des colons, ont, toutes…la meme recette à base de patate rapée, + autres ingrédients .
      Comme il a été dit, c’est comme le cassoulet, le couscous et les braisés: toutes les variantes sont bonnes, mais la vraie recette c’est…. CELLE DE MON VILLAGE !

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