Maquereau mi-cuit à la torche, blinis au sarrasin et pickle de betteraves chaudes

C’est une recette du chef étoilé (2** Michelin), Tom Kerridge, du gastro pub "The Hand and Flowers". 

Les photos de sa carte donne envie de faire une  halte gourmande dans la ville géorgienne de Marlow.

Cuire les filets de maquereau à la torche donne une légère saveur de charbon de bois mais sans trop cuire la chair du poisson. En revanche, il est préférable d'avoir dans ses placards une vraie torche de plombier, et non la version "fillette" qui sert aux crèmes brûlées.

Ingrédients pour 4 personnes

Temps :  30 minutes de préparation + 20 minutes de repos +  20 minutes de cuisson
Prix : Bon marché
Blinis au sarrasin
10 g de levure de boulanger
10 g de sucre en poudre
30 cl de lait chaud
150 g de farine de blé
75 g de farine de sarrasin
1 jaune d’œuf + 3 blancs d’œufs
Huile de tournesol
Crème fraîche à la ciboulette
200 g de crème fraîche épaisse
1 bouquet de ciboulette ciselée
Sel, poivre
Pickle de betteraves chaudes
200 g de gelée de groseille
20 cl de vinaigre de vin rouge
75 g de moutarde de Dijon
2 betteraves cuites, pelées et coupées en des
Maquereaux
4 filets de maquereaux extra frais
Huile de colza
1 boîte d’œufs de lump

Blinis au sarrasin

• Diluer la levure de boulanger dans le lait chaud avec les farines et le jaune d’œuf.
• Fouetter les blancs d’œufs en neige puis, verser délicatement dans la pâte.
• Mélanger délicatement, couvrir le bol et laisser reposer à température ambiante 20 minutes.
• Chauffer une poêle anti-adhésive sur feu moyen.
• Verser l’huile et déposer plusieurs cuillères de pâte à blinis.
• Cuire les blinis sur chaque face et les réserver sur du papier absorbant. Répéter l’opération avec le reste de la pâte.

Crème à la ciboulette

• Fouetter la crème fraîche épaisse et ajouter la ciboulette ciselée. Saler et poivrer.
• Réserver au frais.

Pickle de betteraves chaudes

• Verser la gelée de groseille et le vinaigre dans une casserole. Réduire jusqu’à ce que la sauce épaississe légèrement.  
• Transférer dans un saladier et fouetter avec la moutarde de Dijon.
• Ajouter les dés de betteraves et mélanger. 

Préparer les filets de maquereaux

• Ôter les arêtes centrales et couper les filets en deux.

• Badigeonner d’huile de colza.
• Cuire à la torche ou passer les filets sous le gril du four.
• Saler et poivrer.

Servir les filets de maquereau mi-cuit avec le pickle de betteraves chaudes, la crème à la ciboulette, les blinis au sarrasin et les œufs de lompe.

Autour du maquereau

Filet de maquereaux aux framboises

Toast de maquereau fumé au raifort

Filet de maquereaux, salade tiède de pommes de terre sur toast

Filets de maquereaux grillés au paprika fumé, chorizo et poireaux
Maquereaux démoniaques
Salade de maquereaux aux graines de fenouil et tomates séchées
Salade de maquereaux grillées à la cardamome
Salsa de tomates et câpres
Salsa à la mangue et coriandre fraîche
Salsa verde
Salade de pommes de terre aux moules
Salade de maquereau et bacon

Brownie

On peut dire que le "brownie" est le gâteau préféré (plus "bar cookies" que gâteau) des adolescents tant sa préparation est facile. Ce gâteau carré est à la base de chocolat, de beaucoup de beurre (sinon ce n’est plus un brownie), d’œufs, de farine, de sucre et de quelques morceaux de noix de pecan. On peut le napper de chantilly ,glace à la vanille ou de custard.

Histoire du brownie

C’est une création américaine. Il doit son nom à sa couleur brown (rien à voir avec les brownies, petits génies poilus écossais).  La légende parle d’un chef ayant tout simplement oublié d’ajouter le chocolat fondu à ses biscuits ou d’un cuisinier qui aurait mit trop peu de farine dans un gâteau au chocolat.

The Encyclopedia of American Food and Drink raconte l’histoire d’une "housewife" de Bangor, dans le Maine, qui en préparant un gâteau au chocolat oublia d'ajouter le levain en poudre. Au lieu de le jeter, elle l’aurait coupé et servi en morceaux plats. Hélas, cette théorie se fonde sur un livre de cuisine édité à Bangor en 1912, six ans après la première recette de "brownie" au chocolat publié par un des auteurs le plus célèbre d’Amérique,Fannie Merritt Farmer, en 1906.

Encyclopedia of American Food and Drink

Fannie Merritt Farmer

Quelques sources citent également la première recette à 1897, dans le Sears& Roebuck Co mais à base de mélasse. Le Larousse gastronomique date la recette à 1896, du livre The Boston Cooking-School Cook Book, de  Fannie Merritt Farmer. Le brownie était préparé avec de la mélasse et cuit dans des moules cannelés. La recette était moins riche qu’aujourd’hui.

Sears&Roebuck Co

La deuxième recette se rapprochant plus de la version actuelle, apparaît en 1907, dans le livre Lowney’s CookBook, écrit par Maria Willet Howard, une protégée de Mrs Farmer. Elle a ajouté un oeuf supplémentaire et plus de chocolat à la recette.

Recette tirée de "Baking"(frame by frame) et réalisée par Elizabeth (Liz)

Ingrédients pour 12 brownies
Temps :15 minutes de préparation + 25 minutes de repos  + 40 minutes de cuisson
Prix : Bon marché
225 g de beurre mou + 1 morceau pour graisser le moule
150 g de chocolat noir cassé en morceaux
225 g de farine avec levure incorporée et tamisée
125 g de sucre semoule
4 œufs battus
75 g de pistaches/noix hachées (pas pour mes filles)
100 g de chocolat blanc haché grossièrement
Sucre glace

• Préchauffer le four à 180 °C.

• Beurrer un moule carré de 23 cm.
• Recouvrir de papier sulfurisé le fond et  les côtés  du moule.

• Placer le chocolat et le beurre dans un saladier.
• Faire fondre dans un bain-marie.
• Laisser refroidir pendant 5 minutes.
• Mélanger la farine et le sucre dans un bol.

• Verser les œufs battus, puis le mélange farine/sucre. Fouetter énergiquement.
• Ajouter les pistaches/noix et le chocolat blanc.
• Remuer délicatement avec une cuillère en bois.
• Verser dans le moule. Répartir la préparation à l’aide d’une spatule.

• Enfourner 30 à 35 minutes.
• Sortir du four et laisser refroidir 20 minutes.

• Démouler et enlever le papier sulfurisé.

Saupoudrer de sucre glace et couper en 12 carrés.

Soupe de chou-fleur au lait de coco et oignons frits

Encore une petite recette à base de chou-fleur, mon légume vedette de cet hiver.  Même si les températures sont redescendues, les soupes sont toujours à l’honneur à notre table.  Dans cette recette, le bouillon à la citronnelle est la clé de la réussite. Il est si parfumé...

Recette tirée de "Olive Magazine"

Ingrédients pour 6 personnes

Temps : 30 minutes de préparation + 1 h 25 de cuisson
Prix :  Bon marché
Bouillon à la citronnelle
1,2 l de bouillon de légumes
2 bâtons de citronnelles coupés en deux
Zestes de 1 citron vert
1 gousse d’ail finement hachée
2 cm de gingembre frais râpé
Soupe de chou-fleur au lait de coco
3 c à soupe d’huile de tournesol
6 oignons de printemps finement émincés
1 piment vert sans graines finement haché
1 gousse d'ail haché
Petits bouquets d’un gros chou-fleur
400 ml de lait de coco
2 c à soupe de Thai fish sauce (facultatif)
2 c à soupe de coriandre fraîche ciselée
Sel, poivre
1 c à soupe de jus de citron vert
Oignons frits
3 oignons coupés en rondelles de 5 mm environ.
Farine
Huile de friture

Préparation du bouillon à la citronnelle

• Verser le bouillon de légumes dans une grande casserole avec les bâtons de citronnelle, les zestes de citron vert, 1 gousse d’ail et le gingembre frais.
• Porter à ébullition, réduire le feu, couvrir et laisser mijoter 40 minutes.
• Passer le bouillon au travers d’une passoire. Réserver.

Préparation de la soupe de chou-fleur au lait de coco

• Chauffer l’huile de tournesol dans une grande casserole.
• Ajouter les oignons de printemps, le piment vert et 1 gousse d’ail.
• Faire revenir sur feu doux en remuant pendant 5 minutes.
• Ajouter les petits bouquets de chou-fleur, remuer pendant 6 à8 minutes jusqu’à ce qu’ils commencent à colorer.
• Verser le bouillon à la citronnelle, le lait de coco, la Thai fish sauce (facultatif), la coriandre fraîche et porter à ébullition sur feu moyen.
• Mélanger, réduire le feu, couvrir la casserole et laisser mijoter 30 minutes.
• Saler, poivrer et verser le jus de citron vert juste avant de servir la soupe.

Les oignons frits

• Détacher les rondelles d’oignons en anneaux.
• Les saler et poivrer.
• Les passer sans la farine
• Chauffer l’huile friture à 180°C.
• Plonger les anneaux d’oignons et laisser dorer 4 minutes environ.
• Les égoutter sur du papier absorbant.

Servir la soupe dans des bols avec les oignons frits.

Autour du Chou-fleur

Cobbler  de chou-fleur et rutabaga

Piccalilli (pickles)

Curry de chou-fleur au lait de coco
Jaune d'oeuf poché, purée de chou-fleur et crumble de boudin
Crumble de chou fleur et champignons de Paris
Galettes de chou fleur
Pâtes au chou fleur et noix
Purée de chou fleur
Risotto de chou fleur, chorizo et calamar

Poulet et légumes oubliés rôtis, jus à la bière aux bigorneaux

Voici ma participation au concours "Accords en 4 temps entre La Marine et Le Mylord" organisé par Marie-France du blog "Une cuillerée pour papa".

Le panier imposé pour le concours

1-  Les coquillages : Dans ma recette d’origine, j'avais choisi les coques mais par ce froid, impossible d’en trouver au marché. Elles gèlent sur place. Je les ai remplacées par des bigorneaux crus.

2- Une volaille ou un gibier : Un beau poulet fermier.

3- Les légumes oubliés : Panais (2.60€), topinambours (2.20€) et cerfeuil tubéreux (12,20€).

4- Sauce ou jus à base de bière : Une bière blonde belge. Elle se marie bien avec le poulet et les coquillages.

Ingrédients 5 personnes

Temps : 30 minutes de préparation + 2 heures de repos + 1 heure de cuisson
Prix : 17,52 €
1 beau poulet vidé et non bridé
4 feuilles de sauge + 2 c à café de feuilles de sauge ciselées
3 branches de thym frais + 1 c à soupe de feuilles de thym
3 branches de romarin frais + 1 c à soupe de romarin haché
Sel, poivre
Huile d’olive
8 cerfeuils tubéreux
3 panais
8 topinambours
2 bouteilles de bière  belge (25cl*2) Affligem
5 poignées de bigorneaux crus

• Décoller délicatement la peau du poulet par le cou et insérer, sous la peau, de chaque côté, 2 feuilles de sauge, 1 branche de thym et une petite branche de romarin.

• Insérer dans la cavité du poulet, 1 branche de thym et de romarin.
• Saler l’intérieur et le dessus du poulet.
• Laisser le poulet à température ambiante reposer 2 heures ou l’envelopper d’un film alimentaire et reposer toute le nuit au réfrigérateur.

• Positionner la grille du four au plus bas.
• Préchauffer le four à 240 °C.

• Badigeonner d’huile d’olive une plaque de cuisson creuse.
• Placer le poulet au centre de la plaque.

Préparation des légumes oubliés

• Peler les panais. Les couper en deux dans la longueur, puis chaque moitié en deux dans la longueur. Couper en morceaux de 5 cm environ.
  

• Les placer dans un bol et mélanger avec 2 c à café d’huile d’olive, ½ c à soupe de thym haché,  ½ c à soupe de romarin haché et 1 c à café de sauge ciselée.  Saler, poivrer et mélanger.

• Peler les cerfeuils tubéreux et couper l’extrémité. Réserver dans un saladier.

• Frotter énergiquement les topinambours sous l’eau. Les couper en deux dans la longueur, puis de nouveau en deux.

• Mélanger aux cerfeuils tubéreux et ajouter 2 c à café d’huile d’olive, ½ c à soupe de thym haché,  ½ c à soupe de romarin haché et 1 c à café de sauge ciselée.  Saler, poivrer et mélanger.

Cuisson du poulet et des légumes 

• Disposer les légumes oubliés autour du poulet.

• Enfourner 20 minutes, puis réduire la température du four à 190 °C.
• Cuire environ 50 minutes. Tourner, de temps en temps, les légumes en cours de cuisson.
• Vérifier la cuisson en insérant la thermosonde dans une des cuisses du poulet, la température doit être de 74 °C ou piquer avec une fourchette. Le jus sortant  doit être translucide.

Cuisson des bigorneaux à la bière

• Porter une bouteille de bière à ébullition.
• Plonger les bigorneaux dans la bière bouillante pendant 5 minutes.
• Egoutter et sortir les bigorneaux de leur coquille.
• Réserver.

• Sortir la plaque du four. A l'aide de gants, pencher le poulet afin de laisser couler son jus sur la plaque.
• Le transférer sur une planche et laisser reposer la viande.
• Transférer les légumes oubliés dans une grande assiette creuse et garder au chaud.

Le jus à la bière aux bigorneaux

• Poser la plaque de cuisson sur la gazinière. Verser la 2^ème bouteille de bière.
• Porter à ébullition en raclant bien les sucs de cuisson. Laisser réduire pendant 3 à 4 minutes.
• Vérifier l’assaisonnement.
• Mélanger le jus à la bière aux bigorneaux.

Découper le poulet.

Servir dans 5 assiettes creuses quelques morceaux de poulet, ajouter les légumes oubliés rôtis et napper de jus à la bière aux bigorneaux.

Autour des bigorneaux

Beignets de bulots ou bigorneaux

Bulots ou bigorneaux à la chinoise

Autour des légumes oubliés

Coleslaw de panais 
Potage de panais et beignets de crabe

Rösti de panais et pommes de terre

Purée de panais

Soupe de topinambours, oignons caramélisés et chips de topinambours

Espuma de topinambours, coulis de persil, saint-Jacques et poudre de bacon

Risotto aux topinambours et Saint-Jacques

Jarret de veau au chocolat d’Yvan Cadiou

Dans une autre vie, le chef Yvan Cadiou devait sûrement être british. Un mélange entre Keith Floyd et James Martin. On ne s’ennuie pas une seule seconde pendant ses démonstrations culinaires.

© Alexandre Duboscq

J’ai vraiment hâte de le voir à l’œuvre en Live, lors du premier Festival "A voir et à Manger" du 10 au 18 mars et du Festival du Livre Culinaire (7 au 11 mars)  au Centquatre à Paris. Du beau monde participera à cet événement  (Teatro delle Ariette, Radhouane El Meddeb, Brigitte de Malau, Jean-Claude Chianale, Alexandre Dubosc, La Cellule Becquemin et Sagot, Marc Brétillot, Mathieu Viannay et Germain Bourré, Charlotte Brocard, Emmanuel Giraud, Lucio Fonta et comme Président d'honneur, le chef Michel Roux).

 Programme des animations

Le CENTQUATRE

5 rue Curial 75019 Paris

m° Riquet

01 53 35 50 00

Fenugrec

*Plante de la famille des pois. Les graines petites, brun orangé sont séchées, grillées à sec puis moulues. Elles rentrent dans la composition des pâtes à curry.

Ingrédients pour 6 personnes

Temps : 25 minutes de préparation +  Marinade 20 minutes de repos + 45 minutes de cuisson + 10 minutes de repos en fin de cuisson
600 g de jarret de veau désossé et coupé en morceaux (40g environ)
3 c à soupe d’huile d’olive
Zestes de ½ orange bio
1 étoile de badiane
1 c à café de *fenugrec en poudre
Sel, poivre
300 g de courge pelée, épépinée et coupée en morceaux
3 oignons coupés en quartiers
60 g de tomate séchée, marinées à l’huile d’olive et hachée
5 carottes pelées et coupées en 3 ou 4 morceaux tronçons
2 gousses d’ail écrasées
2 branches de céleri taillées grossièrement
50 cl de vin rouge
50 g de chocolat noir à 70 % coupé en morceaux
100 g d’olives vertes hachées grossièrement
1 bouquet de persil plat ciselé

• Dans un saladier, mélanger les morceaux de veau avec l’huile d’olive, les zestes d’orange, l’étoile de badiane et le fenugrec. Saler, poivrer et mélanger.
• Laisser reposer 20 minutes.

• Chauffer une cocotte à vide quelques minutes. Lorsqu’elle est chaude, verser la viande et la marinade.
• Faire dorer les morceaux de veau sur chaque face. Couvrir la cocotte 3 bonnes minutes.
• Ajouter la courge, les quartiers d’oignon et couvrir à nouveau 5 bonnes minutes.
• Ensuite ajouter les tomates séchées, les tronçons de carottes, puis couvrir 10 bonnes minutes.
• Enfin ajouter le céleri, les gousses d’ail, et verser le vin rouge.
• Répartir les morceaux de chocolat noir dans la cocotte.
• Couvrir et laisser mijoter 30 minutes.
• Ajouter les olives vertes et le persil plat en fin de cuisson.
• Vérifier l’assaisonnement. Couvrir la cocotte et laisser reposer 10 minutes avant de servir.

Autour des plats mijotés

Agneau à la courge butternut - Couscous au citron

Lancashire Hotpot

Irish Stew Ragoût d'agneau et dumplings

Rogan josh

Tajine d'agneau aux dattes et jus de grenade

Boeuf braisé à la bière brune sous une couverture de Yorkshire pudding

Chili con carne et dumplings de maïs

Dundee beef stew

Petits filets de boeuf Strogonof

Pie de boeuf à la bière brune et huîtres chaudes
Joues de porc braisées, polenta et encornet grillé

Filet mignon de porc au sirop d'érable de Daniel Rose

Mini cocotte de jambon cuit, poireaux et herbes fraîches

Pie de porc aux prunes sous une purée de pommes

Osso bucco aux tomates séchées et cremolata

Pot-au-feu de poulet, sauce gribiche

Bubble and Squeak

Bubble & Squeak est un plat anglais à l'origine composé de la viande bouillie et de choux  verts frits. De nos jours, la viande est souvent remplacée par des pommes de terre, comme le traditionnel plat irlandais, le Colcannon. Son nom rappellerait les bruits des aliments dans la poêle ou de l’estomac pendant la digestion. 

La première mention à ce plat remonte au XVIIIème siècle, en 1753, dans the Mid-Wife/The old woman’s magazine écrit par Christopher Smart.

Une autre mention d'une cuisinière célèbre, Maria Rundell, daterait de 1806 . Le plat était également très populaire pendant la deuxième guerre mondiale.

Maria Rundell

Pour finir les restes de purée, c’est parfait. On peut cuire le Bubbe & Squeak dans une grande poêle, comme une omelette, ou en plusieurs petits disques (Bubbe & Squeak cakes), plus facile.  

Chou

Même s’il ne paraît pas aux grandes tables, le chou frisé (chou de Milan) ou chou cabus fait tout de même le bonheur des repas rustiques, à base de choux farcis, garbure, de palette aux choux, de potée, de plats nourrissants.

Chou frisé

Au printemps, les choux sont de forme conique à feuilles lisses et sont particulièrement tendres. Avec l’été, leur forme s’arrondit en même temps que leurs feuilles se raffermissent. L’hiver, les choux sont bien dodus. Tous les choux appartiennent au groupe dit des choux cabus (chou-fleur, chou de Milan, chou rouge, , à feuilles lisses. Le chou est riche en sels minéraux, vitamines (A,B,K et surtout C) et en fibres. Il aurait des propriétés antiseptiques et cicatrisantes. La présence de soufre rend parfois les choux difficiles à tolérer pour des intestins fragiles. On améliore cette tolérance en les cuisant à casserole ouverte pour éliminer le soufre, ou en le râpant très fin s’il est consommé cru, en retirant les feuilles externes et le trognon fibreux.

Ingrédients pour 3 personnes

Temps : 20 minutes de préparation + 30 minutes de cuisson
Prix : Bon marché
450 g de pommes de terre farineuses, pelées et coupées en morceaux
55 g de beurre
3 c à soupe de lait chaud
450 g de chou vert
4 c à soupe d’huile d’olive
1 oignon finement émincé
Sel, poivre

• Porter une grande casserole d’eau salée à ébullition.
• Plonger les morceaux de pommes de terre et cuire 15 à 20 minutes.
• Egoutter et passer les pommes de terre au presse-purée.
• Saler, poivrer. Ajouter le beurre et le lait.

• Mélanger.

• Couper le chou vert en quartiers. Enlever le trognon et les feuilles coriaces.
• Hacher finement.
• Verser 2 c à soupe d’huile d’olive dans une poêle anti-adhésive.
• Ajouter les oignons et faire revenir, sur feu moyen, quelques minutes.
• Transférer le chou vert dans la poêle et faire cuire 6 à 7 minutes.
• Saler, poivrer.

• Mélanger les légumes à la purée de pommes de terre.

• Transférer la préparation dans la poêle et l’étaler en cercle ou diviser la préparation en plusieurs disques.

• Dorer 4 à 5 minutes et retourner avec une assiette.
• Verser le reste d’huile d’olive dans la poêle et dorer l’autre côté du Bubble & Squeak. Pour les cakes, les retourner à l’aide d’une spatule.

Servir immédiatement.

Terrine de chou farci au confit de canard

Croquettes de saumon - Salmon fishcakes